하루 400인분 이상 판매되는 ‘샤브특선전골’

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 한우암소생등심 전문점 '우각'은 양재역과 도곡역 사이 서울지하철 3호선 매봉역 1번 출구 부근에 위치해 있다.

어느 정도의 상권이 형성되어 있는 양재역과 달리 매봉역 부근은 아직 상권의 발달이 미약한 편.

주변으로는 개포럭키아파트와 개포우성아파트 등 주거지역이 포진해 있으며 600여명의 임직원이 근무하고 있는 한국교육방송공사가 '우각' 맞은편에 자리 잡고 있다.

뚜렷한 성격을 지닌 상권이 아니어서 고객수요가 많지 않을 듯 하지만 지역적인 특성상 자가 이동수단을 이용하여 방문하는 고객비중이 높고 근처 타워팰리스에서 찾아오는 고객들의 비율도 상당하다.

매장규모가 크기 때문에 자동차를 이용해 이동하는 고객들의 눈길을 쉽게 잡아끌 뿐만 아니라 매장 전면에 ‘명품한우(1++)전문점’과 ‘함흥냉면’이라는 내용의 현수막을 보기 쉽게 내걸어 '우각'만의 특징을 고객들에게 짧고 강한 임팩트로 전달해 주고 있는 점 또한 주목할 만하다.

◇ 고기구이가 부담스러운 점심고객들을 위한 샤브특선전골

'우각'의 주 메뉴는 크게 한우암소생등심과 암소갈빗살, 특선메뉴, 전골특선 등이 있는데 한우암소생등심은 다시 꽃등심(150g 5만3000원)과 생등심(150g 4만2000원), 생갈비(250g 5만3000원), 안창살(150g 4만7000원), 육사시미(150g 3만9000원), 그리고 육회(250g 3만5000원) 등의 메뉴로 나뉘어진다.

암소갈빗살은 등심주물럭(150g 3만1000원)과 차돌박이(150g 3만1000원), 갈빗살(150g 3만8000원), 한우암소불고기(200g 2만1000원) 등이며 특히 국내산 한우와 육우를 함께 사용하고 있는 양념왕갈비(250g 3만9000원)의 반응이 좋은 편이다.

뿐만 아니라 해물샤브샤브(2만1000원, 4시 이후 2만8000원)와 고기버섯샤브샤브(1만8000원, 4시 이후 2만원), 고기샤브샤브(1만5000원, 4시 이후 1만7000원) 등의 샤브특선전골은 점심시간 때 고기구이메뉴가 부담스러운 고객들에게 다양한 선택의 기회를 제공하고 있으며 국내산 낙지와 한우를 사용한 산낙지불낙전골(1만9000원), 해물숯불구이(6만원), 불낙전골(1만4000원), 탕탕낙지(2만원), 육회냉면(9000원), 공기밥과 된장찌개(5000원), 그리고 누룽지와 된장찌개(6000원) 등이 여성고객들에게 인기메뉴로 손꼽히고 있다.

샤브특선전골은 하루 400인분이 판매되고 있으며 전체 매출에서 차지하는 비율은 30%, 불낙메뉴의 경우에는 전체 매출의 20%를 차지하고 있다.

◇ 잔육을 활용한 샤브샤브와 냉면육수

'우각'에서 사용하는 원료육은 모두 국내산 한우암소 1++. 등심과 갈비를 각각 두 채씩 매일 들여온다. 원료육을 들여오면 3~5도에서 5일간 숙성실에 보관, 고객들에게 제공하며 손질과정에서 남는 잔육은 샤브샤브나 냉면육수를 만드는데 활용한다.

'우각'에서 등심과 갈비를 들여오는데 투자되는 비용만 하루 500~600만원 내외.
일반적으로 고기음식점에서는 잔육을 사용하여 갈비탕 메뉴를 만들거나 모둠메뉴를 구성한다.

특히 모둠메뉴는 매출증대를 꾀하는 동시에 잔육을 활용할 수가 있어 효율적인 매장운영을 가능하게 하는 아이템 중 하나다.

그러나 '우각'의 메뉴판에는 갈비탕과 모둠메뉴가 없다. '우각'을 방문하는 고객 대부분이 일정소득수준 이상의 고객이어서 모둠메뉴의 판매비중이 그리 높지 않기 때문이다.

다시 말하면 다양한 고기부위를 저렴하게 먹기보다는 조금 비싸더라도 원하는 부위를 찾는 고객비중이 높다는 얘기다. 이처럼 '우각'은 타깃고객의 성향에 맞게 메뉴구성과 가격대를 설정하고 있다.

◇ 밑반찬에만 전체투자비용의 7~8% 지출

'우각'의 메뉴판을 자세히 살펴보면 가장 먼저 눈에 띄는 것이 바로 원산지표기. 쌀과 김치는 모두 국내산으로 표기하고 있을 뿐만 아니라 메뉴에 사용된 원료육을 육우와 한우로 정확하게 구분하여 알리고 있다.

또한 한우인증점이라는 타이틀에 걸맞게 날마다 들여오는 원료육에 대해서는 축산물등급판정확인서를 매장 내에 비치해 고객들의 신뢰도를 높이고 있다.

주 메뉴와 함께 나오는 밑반찬은 전체적으로 자극적인 전라도 음식의 성향을 띠고 있으며 밑반찬에만 전체투자비용의 7~8%를 지출하고 있다. 현재, 후식으로는 과일과 아이스크림 등을 내고 있는데 높은 객단가의 고기음식점이기 때문에 수정과 또는 전통차를 제공해도 괜찮을 듯하다.

테이블의 배치는 고객이 식사 도중 크게 방해를 받지 않도록 공간별로 구획되어 있는 ‘프라이빗’형태를 띠고 있으며 매장 입구의 웨이팅 공간도 조성이 잘 되어 있는 편이다.

특히 텔레비전이 설치되어 있는 화장실은 강남구청에서 우수화장실로 지정한 바 있기도 하다.

'우각'의 매장규모는 1421.5m2(430평)에 400석이며 영업시간은 오전 11시 30분부터 저녁 10시까지다.


Point 고객성향을 반영한 메뉴구성과 콘셉트
If...... 로스터와 후드시설의 교체가 필요해보이며 수정과나 전통차 등 고급스러운 후식메뉴를 도입하면 좋을 듯

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]