대표도 레시피를 모르는 교촌 소스의 비밀[르포]

[진천(충북)= 이데일리 한전진 기자] 지난 26일 충청북도 진천군에 위치한 ‘비에이치앤바이오 진천 공장’. 서울에서 버스로 1시간 30분가량 달려 공장 앞에 도착하니 구수하고 맵싸한 향이 코끝에 희미하게 스친다. 비에이치앤바이오는 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비(339770)의 소스 제조 자회사다. 현재 치킨 프랜차이즈 업계에서 소스 회사를 설립해 직접 소스를 만드는 곳은 교촌이 유일하다.

교촌의 치킨과 각종 소스의 모습. 레드와 허니, 간장이 교촌의 대표 소스다. (사진=한전진 기자)

진천 공장은 1만 5375㎡의 부지에 연면적 9392㎡ 규모다. 2017년 준공해 연간 최대 1만 2465t의 소스를 생산할 수 있다. 하루 30~40t의 소스를 만든다. 생산품의 70%는 교촌치킨의 대표 소스인 레드·허니 소스다. 나머지 30%는 간장 소스와 B2B(기업간거래) 상품이다. 앞으로 치킨을 넘어 국내 소스 제조원은 물론 글로벌 K소스 선두주자로 도약한다는 것이 교촌의 청사진이다.

진천공장 2층 포장실의 모습. 진천공장은 연면적 2800여평의 규모에도 사람 직원이 27명에 불과하다. 원료 투입부터 포장까지 자동화 로봇 설비를 구축한 덕분이다. (사진=교촌에프앤비)

◇‘반도체 공장’ 방불…위생·자동화 돋보이는 공장

공장 내부에는 기계들이 쉴 새 없이 움직이고 있다. 직원은 손에 꼽을 정도다. 원료 투입부터 포장까지 자동화 로봇 설비를 구축한 덕분이다. 이를 통해 위생은 물론 생산 효율을 최고 수준으로 끌어올렸다. 진천공장은 크게 4층 전처리&배합실, 2층 포장실, 1층 완제품 적재실로 나뉜다.

김태윤 진천공장 공장장은 “사람의 손을 최대한 덜 탈수록 위생수준은 높아진다”며 “진천공장 규모 공장에는 100여명이 일하는데 이곳은 단 27명뿐”이라고 설명했다. 그러면서 “국내엔 드문 세계 수준의 ‘스마트팩토리’ 제조 시설로 자부할 수 있다”고 강조했다.

2층 포장실에서 자동화 로봇 기기가 외포장 작업을 진행하고 있다. (사진=한전진 기자)

이런 자동화 설비를 엿볼 수 있는 곳이 4층 전처리 공정이다. 마늘의 세척과 살균 과정이 온전히 기계를 통해 이뤄진다. 손질된 재료는 자동으로 배합 탱크로 이동한다. 이후 2층의 포장기로 분배되어 용량별 형태로 포장된다. 이곳의 백미는 1층 적재실이다. 상시근무자조차 없는 무인 공간이다. 크레인과 무인 대차(AGV) 등을 통해 팔레트 적재, 냉장창고 입고가 자동으로 진행된다.

진천공장은 사람과 함께 ‘물이 없는 공장’이기도 하다. 모든 설비에서 물이 바로 버려질 수 있도록 설계했다. 김 공장장은 “바닥 등에 물이 생기면 미생물 증식과 안전사고 위험이 있다”며 “창업주인 권원강 회장이 매우 꼼꼼한 편인데 이곳은 그런 철학이 담긴 곳”이라고 소개했다.

◇계약재배로 안정적 물량 확보…농가 ‘상생’ 효과도

교촌의 또 다른 강점은 ‘로코노미’(지역(Local)+경제(Economy)의 합성어)다. 진천 공장은 소스 제조에 필요한 청양 홍고추, 마늘, 아카시아꿀 등 대부분 원료를 국내 농산물로 쓴다. 최근 3년간 3825t의 물량을 사용했다. 매입량의 절반 이상을 계약재배를 통해 확보한다. 이를 통해 농가 판로 개척을 돕고 교촌 역시 원료를 안정적으로 확보할 수 있다는 설명이다.

진천 공장에 홍고추를 납품하고 있는 김영옥씨 (사진=교촌에프앤비)

실제로 교촌이 최근 3년간 매입한 청양 홍고추는 총 2800t으로 이 중 58%가 계약재배다.

송원엽 비에이치앤바이오 대표는 “농가에 정해진 납품 가격으로 일괄 구매하고 납품 후 2주 이내 대금 정산을 한다”면서 “특히 교촌이 지역농협을 통해 직접 운송하기 때문에 농가는 납품 시 세척, 선별 등 작업을 생략할 수 있어 인건비 절감에도 도움을 주고 있다”고 강조했다.

홍고추 계약재배 농가의 임천섭 씨는 “보통 선별 후에 새벽부터 멀리 있는 공판장으로 가지만 교촌은 전량을 직접 가져가고 안정적인 가격으로 매입해 주니 편안하다”고 평했다. 교촌에 더 좋은 제품 납품을 위해 드론까지 배웠다는 김영옥 씨는 “계약재배를 하고 농사에만 집중할 수 있어 좋다”며 “착즙용 농산물을 생산다하보니 모양이나 크기에 대한 부담도 적다”고 전했다.

교촌 비에이치앤바이오 공장 정문의 모습 (사진=한전진 기자)

◇이젠 K소스 전진기지…“글로벌 교촌으로 거듭난다”

교촌은 코카콜라와 같은 세계적인 레시피 기업이 되는 것이 목표다. 현재 간장, 레드 등 교촌치킨 소스의 ‘핵심 레시피’는 사내에서도 극소수만 알고 있는 극비다. 송 대표조차 레시피를 알지 못한다. 130여년간 제조법이 비밀로 지켜져 온 코카콜라와 유사하다는 게 송 대표 설명이다. 이를 통해 국내외 대표 소스 식품 기업으로 도약하는 것이 교촌의 미래 청사진이다.

실제로 교촌은 이미 국내 여러 기업에 B2B 소스를 제공 중이다. 동원그룹과 진행하는 ‘마라시리즈’와 ‘면발의신’ 등 제품이 대표적이다. 비에이치앤바이오가 제조원으로 들어가 있다.

송 대표는 “동원그룹 외에도 수출용 고기소스 4종, 떡볶이 소스도 진행해서 세계 시장 진출을 준비 중인 상황”이라며 “오는 11~12월이면 시중에서 제품을 볼 수 있을 것”이라고 했다.

진천공장은 교촌의 K소스의 전진 기지다. 교촌의 모든 해외매장에서 쓰는 치킨 소스도 오직 이곳에서만 만든다. 교촌치킨은 해외 7개국(미국, 캐나다, 인도네시아, 말레이시아, 두바이, 중국, 대만)에 진출했다. 진천공장은 할랄 인증, 미국 식품의약국(FDA) 인증 등 국내외 각종 식품 관련 인증을 받았다. 국내에서 이런 인증을 받은 생산 시설은 드물다.

이를 기반으로 글로벌 브랜드로 거듭난다는 것이 교촌의 계획이다. 송 대표는 “미국의 프랜차이즈 기업 ‘칙필레’(Chick-fil-A)는 연간 소스 매출로만 5000억원의 매출을 올리고 있다”면서 “다음 K푸드는 소스에서 나올 것 같다. 33년간 쌓은 노하우와 비법에 ‘한국의 맛에 세계를 더하다’는 슬로건으로 해외시장에서 한국을 대표하는 소스 기업이 될 것”이라고 강조했다.