하지만 통조림의 비약적인 발전에는 통조림 주입액(국물)이 큰 몫을 했다. 통조림 내 제품의 맛과 수분을 유지하기 위해서는 주입액이 필수적이다. 따라서 주입액이 어떤 것이 들어가느냐가 중요하다. 한때 국내에서도 참치캔에 들어 있는 기름을 버려야 하느냐, 사용해도 되느냐로 논란이 일었었다.
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수분이나 기름기가 적은 음식을 만들 때에도 유지를 따라내더라도 버릴 필요는 없다. 참치캔 속 기름을 잘 보관해 두었다가 김치찌개나 야채볶음을 할 때 사용하면 유용하다. 영양적으로도 카놀라유에는 콜레스테롤 성분이 없고 필수지방산인 리놀렌산과 비타민 E(토코페롤)가 풍부하게 담겨 있어 유익하다.
꽁치나 고등어 통조림에 들어 있는 주입액도 마찬가지다.
꽁치와 고등어 통조림에는 참치와 달리, 물(정제수)과 소금(천일염)을 넣는다. 이 경우 주입액의 소금간이 어육에 배게 된다. 동시에 생선에 들어있는 단백질과 DHA를 포함한 어유 성분이 물로 용출돼 내용물이 숙성, 맛이 더욱 좋아진다. 때문에 꽁치캔 등으로 찌개를 끓일 때 함께 들어 있는 국물을 육수로 사용하면 깊은 맛을 살릴 수 있다.
골뱅이캔의 경우에는 보통 물과 함께 간장이 들어간다. 이 역시도 열 처리시 골뱅이의 어육 성분이 함께 우러나게 된다. 이렇게 우려진 골뱅이캔의 국물은 골뱅이 무침을 만들 때 반 국자 정도 함께 넣으면 감칠 맛을 살릴 수 있다.
통조림에 들어있는 국물. 이젠 버리지 말고 다양한 요리에 효과적으로 사용해보자.
