[강경록의 미식로드] 중식 오마카세, 하루 세팀만 예약 받아요

플라자호텔의 중식당 ‘도원’은 고객이 예약한 날짜에 맞춰 당일 수급한 식재료로 메뉴를 구성한 ‘양장따츄’ 코스 요리를 새로 내놨다. 양장따츄는 중국어로 셰프에게 믿고 맡기다라는 뜻이다.

플라자호텔 중식당 ‘도원’의 츄성뤄 수석 셰프

[이데일리 강경록 기자] “하루 딱 3팀만 예약을 받습니다. 그 이상은 받을 수도 없습니다.”

서울 중구의 터줏대감인 플라자호텔. 이 호텔의 중식당 ‘도원’의 츄성뤄(Chu Sheng Lo) 수석 셰프의 말에서는 자신감이 흘러 넘쳤다. 최근 출시한 새로운 중식 코스 요리에 대한 소개에서는 묘한 긴장감까지 흘렀다. 그가 소개한 요리는 오마카세(おまかせ·셰프가 알아서 제공하는 특선 메뉴)로 불리는 일식 코스를 중식에 대입해 만든 ‘양장따츄’. 중국어로 ‘셰프에게 믿고 맡기다’는 뜻이다. 손님은 요리사에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고, 요리사는 가장 신선한 식재료로 제철 요리를 만들어 손님에게 내는 것을 뜻한다. 언어와 지역은 다르지만, 의미는 사실상 같은 것이다. 그렇다고 요리가 비슷하다는 것은 아니다. 오마카세가 스시와 사시미에 집중한 일식이라면, 츄성뤄 셰프의 양장따츄는 전채·스프·찜·볶음·구이·조림 등의 정통 코스와 다양한 소스의 결합으로 구성한 도원만의 메뉴다. 중식과 일식의 차이만큼, 셰프에 따라 조리법과 내용물도 천차만별이다. 때로는 천국의 맛을, 또는 한번도 경험하지 못한 맛을 경험할 수도 있다. 오마카세든, 양장따츄든 요리의 맛과 종류는 오직 셰프의 실력에 달린 셈이다.

츄성뤄 셰프가 메뉴 개발에 들인 시간만 무려 1년. 식재료 발굴부터 메뉴 구성까지 전부 그의 손을 거쳤다고 해도 과언이 아니다. 전국 팔도는 물론 해외까지 직접 식재료를 조사했다. 그 결과 그는 음식 카테고리를 계절·지역·특수·희귀·고급 등 5가지로 나눠 데이터베이스를 구축했다. 이를 바탕으로 고객이 예약한 날짜에 맞춰 당일 수급한 식재료로 메뉴를 구성했다.

플라자호텔 중식당 도원의 추성뤄 셰프 중식 오마카세인 ‘양장따츄’의 첫번째 요리인 ‘해선 아뮤즈 부쉬’

츄 셰프의 시식 초청으로 도원을 찾은 지난달 25일. 그는 이날 총 7가지 코스 요리를 선보였다. 본격적인 조리에 앞서, 이날 식재료를 접시에 담아 직접 소개했다. 강원도 고성에서 직접 수배해 가져온 칡소 안심을 비롯해 자연 송이, 킹 타이거새우, 상어지느러미, 제주산 백옥돔, 통영 생굴, 한라봉 등등. 식재료의 가격은 둘째치더라도, 하나같이 구하기도 쉽지 않아 보였다. 츄 셰프가 자리를 뜬 후 예술작품같은 요리가 하나씩 들어오기 시작했다. 해선 아뮤즈 부쉬, 파파야 상탕 상어지느러미 스프, 킹 타이거새우 병풍당 튀김, 고성 칡소 수제두부 중국콩소스, 제주 자연산 백옥돔 사천소스, 통영 생굴 자연송이 해산물 탕면, 한라봉&시그너처 크리스피 번 등등. 이름도 생소한 음식들이 하나하나 서빙됐다. 음식이 다 나오는데 걸리는 시간만 무려 2시간. 1인당 가격은 28만원이다. 일반인이라면 평생 한번 사먹기도, 맛보기도 힘든 요리다. 약 44년간 한국 대표 중식당을 운영하며 보유한 노하우와 역량을 담아낸 결과물이라 것이 도원 측 설명이다. 음식의 플레이팅부터 향과 맛까지 어느 것 하나 흠잡을 데가 없을 정도. 7가지 요리 중 시중에서 어느것 하나 비슷한 요리가 떠오르지 않을 정도로 독창적인 맛이다. 특히 고성 흑우는 아이스크림처럼 순식간에 입안에서 ‘샤르르’ 녹아버려 맛을 기억할 수 없다는 단점도 있다. 물론 가격 부담도 결코 적지 않다.