"카푸치노 원가, 정확히 알고 있나요?"

서울 중구에 위치한 한 커피전문점 전경. 커피전문점 창업은 여성, 20~40대 직장인들이 가장 선호하는 창업 분야로, 국내 커피점은 2만개를 넘어서는 것으로 알려졌다..

[이데일리 염지현 기자]“카푸치노나 생과일 주스를 만드는데 원가가 얼마 들어가는지 정확히 알고 있는 커피점 창업주들이 드물다. 매출과 원가를 전략적으로 분석하는 일부터 시작해야 한다.”

여성과 20~40대 직장인들의 로망인 커피전문점 창업, 왜 평균 수명이 다른 분야 창업의 절반 밖에 되지 않는걸까. 전문가들은 메뉴 하나하나 원가를 분석하는 일부터 시작해야 한다고 조언한다. 커피전문점 창업의 특성을 짚어본 지난회에 이어 운영 전략을 알아봤다.

월 단위 매출 분석이 아닌 메뉴별 원가..치밀한 파악 필요

전문가들은 창업 준비가 가장 소홀한 분야로 커피전문점을 꼽았다. 쉽고 분위기 있어 보이기 때문이다. 그 중 가장 대표적인 것이 ‘매출 분석’이다. 박승룡 로버스트 컨설팅 대표 겸 가맹거래사는 “황당하게도 정확한 가게의 매출과 순수익을 모르는 점주들이 태반이다”라며 “한 달에 얼마를 벌었고, 얼마나 나갔고 큰 단위로 계산을 하지 말고 보다 더 전략적이고, 세분화해서 매출, 단가 등을 고민해보라”고 조언했다.

[이데일리 방인권 기자] 지난 4월 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 열린 ‘2015 서울커피엑스포’에서 커피 향을 맡는 관람객. 전문가들은 커피 애호가들이 늘어난만큼 원두맛이나 디저트 등에서 차별화를 둬야 한다고 조언한다.

예를 들어 카푸치노 한 잔을 만들 때 원두와 우유, 초콜릿 파우더 등이 얼마나 들어가는지를 계산해보라는 말이다. 이런 식으로 원가를 하나하나 다 분석해야 순이익이 많이 남는 메뉴를 알 수 있고, 원가가 높은 메뉴는 이를 낮추는 방법을 찾아볼 수 있다.

박 대표는 “맥도날드 같이 세계적인 프랜차이즈들은 메뉴 하나하나 원가 대비 수익을 매뉴얼시켜 놓기 때문에 뭘 시킬까 고민하는 손님에게 마진이 많이 남는 메뉴를 권할 수 있다”며 “나가는 비용 대비 수익을 계산해놓고, 이를 직원에게 교육 시켜야 한다”고 조언했다.

자신만의 강력한 무기를 내세워라

이인호 창업e닷컴 대표는 멋진 인테리어나 훌륭한 시설로 경쟁하던 시대는 끝났다고 말했다. 상권이 좋은 목에 있는 프랜차이즈 커피전문점이 아닌 이상 오래가는 커피숍들은 규모로 승부하지 않는다. 규모나 시설에 기댔다간 근방에 자금력을 앞세운 대형 프랜차이즈가 들어오면 타격을 크게 입을 수 있기 때문이다.

이 대표는 “커피점 창업에 한창 불이 붙었던 2000년대 초반만 해도 시설로 승부할 수 있었지만 이젠 시설 좋은 곳이 한 두 곳이 아니다”라며 “디저트, 원두, 테마가 있는 카페 등 자신만의 무기를 내세워야 한다”고 조언했다.

서촌이나 부암동 일대에서 오랫동안 터를 잡고 장사를 잘하는 곳들은 개인 창업의 아기자기함을 살려 갤러리 카페로 활용하거나 이 집에서만 맛볼 수 있는 디저트로 승부를 건다.

이 대표는 “대기업에서 운영하는 카페들은 대부분 계열사로 있는 베이커리에서 제품을 공수받는다”며 “그러나 서촌, 부암동 일대에서 잘되는 카페들은 가게에서 일하는 파티쉐가 그 집에서만 먹을 수 있는 디저트를 내놓는다”고 전했다. 최근 고급 디저트 열풍이 번지면서 조금 비싸더라도 프리미엄급 디저트를 구비하는 것이 살아남을 수 있는 비결이라는 설명이다.

원두 선택에서도 대량으로 공급받는 프랜차이즈와 차별을 둘 수 있다. 최근 케냐AA나 예가체프 등 스페셜티 원두의 맛을 아는 사람들이 늘어나기 때문이다. 전문가들은 잘 나가는 커피숍들이 배전(로스팅)을 직접하거나 원두 배합을 잘 해 그 집에서만 먹을 수 있는 맛을 낸다고 전했다.

오피스·주택 상권, 영업 전략 다르게 하라

주택 상권에서 계모임을 하는 주부 등을 주요 고객으로 잡은 경우와 오피스 밀집 지역에서 비슷한 시간 대에 몰려나오는 직장인들이 많은 경우 영업 방식이 달라야 한다는 말이다. 특히 전문가들은 아르바이트 고용 문제를 꼽았다.

이상헌 창업연구소 소장은 “개인 창업자에게 아르바이트생 고용은 큰 부담이다. 그러나 오피스 지역에서도 돈을 아끼려고 아르바이트생을 고용하지 않았다가 손님 응대에 실패하는 경우를 많이 봤다”며 “주택가는 시간이 조금 걸려도 기다리는 경우가 많은데 직장인들은 충성도가 낮아 오래 걸리면 바로 장소를 옮겨버린다. 타깃 손님층에 맞게 회전율을 높일 방법을 고민해야 한다”고 조언했다.