[2021식품산업대전망]③일상식은 초간편, 요리는 특별하게

[이동민 강릉원주대 식품가공유통학과 교수·푸드비즈니스랩 연구위원] 코로나19로 인해 집에 머물러야 하는 시간이 길어지면서 집밥을 준비하는 상황이 늘어났다. 자신 혹은 가족들을 위한 식사준비를 담당하는 이들에게 수고로움을 덜어줄 수 있는 간편식의 성장세가 돋보였다.

불닭볶음면의 액상스프를 별도로 출시한 ‘스틱형 불닭소스’(사진=삼양식품)

하지만 모든 끼니를 비슷비슷하게 간편식으로 해결하자니 마음 어딘가가 좀 불편하다. 매번은 어렵겠지만 직접 요리해서 먹을 때만큼은 건강하게 그리고 색다르게 먹고자 하는 욕구가 있다.

이러한 소비자의 욕구를 만족시킬 집밥 2.0 시대의 킬러 아이템으로 ‘밀키트’와 ‘조미·향신·소스’를 주목한다.

밀키트는 식사(meal)와 세트(kit)의 합성어로 요리에 필요한 정량의 신선 및 가공 식재료가 각각 포장돼 레시피대로 조리하면 쉽게 요리를 완성할 수 있다. 기존의 간편식처럼 빠르게 준비할 수 있으면서도 손질된 신선 식재료가 들어 있어 신선한 한 끼를 준비할 수 있다. 국내에서는 2016년 프레시지가 밀키트 제품을 처음 선보인 후 2019년에 들어서야 카테고리 자체가 주목받기 시작했다. 이때만 하더라도 밀키트가 국내 식품시장에 안착할 수 있을지 논란이 있었지만 코로나19가 큰 전환점이 됐다.

최근 밀키트의 경향을 정리해 보면 첫째, 포장량이 줄어들고 있다. 초기에는 식재료마다 개별적으로 포장했으나 최근에는 동시에 조리해야 하는 식재료나 동일한 전처리 과정을 거친 식재료를 같이 포장해 포장개수가 줄어드는 추세이다. 둘째, 유통기한이 짧은 기존의 냉장 밀키트를 보완하는 냉동 밀키트가 등장했다. 특히 온라인으로 유통되는 제품 중 유통형태가 냉장-냉동이 혼합된 제품도 존재한다. 해동 후 품질이 비교적 유지되는 육류는 냉동으로, 냉동 시 식감을 유지하기 어려운 채소류는 냉장으로 유통된다. 셋째, 지역색이 돋보이는 제품들이 눈에 띈다. 지역의 식재료를 사용하거나, 지역마다 특화된 레시피를 사용하거나, 혹은 지역 내 유명 맛집과 연계하여 출시되며 인기를 끌고 있다.

집밥을 색다르고 다채롭게 만들어주는 조미·향신·소스류의 성장세도 보인다. 늘 먹던 맛보다는 이색적인 맛의 다양성이 증가하고 있다. 소금의 경우 천일염의 구매가 줄어드는 반면, 비중은 작지만 후추나 허브가 포함된 시즈닝 솔트의 구매가 늘었다. 알싸한 매운맛이 특징인 와사비도 생와사비를 중심으로 증가했다. 머스터드는 냉면에 식초와 함께 넣어 먹는 겨자에서 치킨 너겟을 찍어 먹는 허니 머스터드, 최근에는 스테이크에 곁들이는 홀그레인 머스터드로 사용성이 확장됐다. 매운맛 소스 또한 핫소스처럼 기존에 알려진 제품은 정체하고 있는 반면, 불닭, 스리라차, 살사, 마라 등 이색적인 매운맛이 성장하고 있다. 반대로 전통적으로 자주 먹던 돈가스 소스나 스테이크 소스의 수요는 감소하고 있다.

집밥 2.0 시대에서 반복적인 일상식은 간편함이 보장돼야 하지만, 더불어 일상식을 색다르고 특별하게 해주는 밀키트나 조미·향신·소스와 같은 아이템도 필요하다. 간편하지만 제대로 한 끼를 먹고자 하는 소비자들의 욕구를 어떻게 저격할지에 대한 고민이 필요한 시기다.