(창업기획_면사랑) <3> 지역마다 ‘색’ 다른 면 요리

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 지역마다 그곳의 기후나 토양 등에 따라 다양한 농작물과 가축들이 자라 특색있는 음식문화를 만들었다.

추운 북쪽지역에는 메밀이나 감자전분으로 만든 냉면이, 따뜻한 남쪽지역에는 밀가루로 만든 온면이나 국수장국 등이 많다. 강원도와 이북 쪽에는 지역적으로도 메밀과 감자가 많이 재배되었고 메밀이나 감자전분 등을 사용한 면요리가 많았다.

평양냉면을 제외하고라도 막국수를 먹을 때 면이 콧등을 친다고 해서 이름 붙여진 정선의 콧등치기국수도 메밀로 만든 국수다.

◇ 농매국수와 구포국수, 의령소바와 생선국수


함경도에는 감자전분으로 만든 감자국수가 있다. 서울 강남구 논현동의 <소구니>에서 먹을 수 있는 농매국수 또한 감자 전분으로 만드는 함경도 지역의 특색 있는 면 요리다.

부산에는 밀가루를 사용한 밀면과 지역이름을 붙인 구포국수가 유명하다. 구포장날 6.25전쟁통에 부산으로 내려온 피난민들의 허기를 채워주던 음식이다.
 
구포국수는 6.25를 전후하여 정착되었는데 바깥에서 국수를 건조시킬때 소금기 스민 바닷바람으로 말려져 독특한 풍미를 가지며 국수 자체에 감칠맛이 있고 쫄깃하다.

1980년대 까지는 전성기를 구가하며 구포시장 근처에 30여곳에 이르는 국수공장이 밀집해 있었으나 지금은 3~4 곳의 국수 공장만이 남아 명맥만 유지하고 있다.

경상북도 의령에는 국내 메밀을 사용해 면을 뽑아 만든 메밀소바가 유명한데 이름은 일본식으로 붙어 있지만 멸치육수에 장조림을 잘게 찢어 얹은후 말아먹는 부분에서 거의 토착화했다고 할 수 있다. 산과 계곡이 있어 민물고기가 많은 경상북도 옥천에서는 생선을 푹고아 고추장을 풀어 끓인 생선국수를 해 먹기도 한다.

산간지방에서는 칡뿌리를 가루로 만들거나 즙을 내어 칡국수나 칡냉면을 해먹기도 한다. 경상북도와 충청도 지역에서는 영양분 섭취를 위해 음식에 콩을 많이 사용하였는데 국수를 만드는 반죽에도 콩가루를 넣어 식감과 고소한 맛을 업그레이드할 수 있었다.

귀한 손님이 오면 양짓살로 국물을 내 국수를 말아 대접하던 것에서 안동국수가 유래하기도 했다.

◇ 지역의 독특한 국수문화 접목하기



제주도에서는 돼지고기로 국물을 내어 국수를 말고 돼지고기 고명을 푸짐히 얹어 먹는 고기국수가 있는데 이것은 일본의 돈코츠라멘과 유사한 점이 많다.
 
특정 지역에서만 맛볼 수 있었던 면요리는 메뉴의 ‘차별화’ 포인트가 된다. 면이라는 공통점 속에서 하나의 포인트만 바꿔 주면 고객들은 신선하다고 느낀다.

파스타류를 제외하고 세계 각국 면요리가 국내 외식시장에 선보이기 시작한 것은 5~7년 정도로 오래되지 않았지만 고객들은 쉽게 접근하고 있으며 시장의 성장률 또한 높다.

우리 지역에서만 먹고 있는 독특한 국수문화를 업소에 접목하는 것도 좋다.

안동에서는 국수를 먹을 때 조밥을 같이 내고는 했다는데 그것을 적용하면 면을 먹으면서 부족하기 쉬운 곡물 속 영양소를 공급할 수도 있어 좋은 조합이 될 듯하다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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