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보섭살은 지방이 적어 주로 국거리와 불고기 용으로 소비됐다. 이마트는 보섭살과 앞다리살을 웻에이징과 텐더라이징(Tenderizing) 공법을 이용해 구이용으로 즐길 수 있도록 했다. 보섭살과 앞다리살은 등심 대비 가격이 60% 수준으로 저렴한 점을 감안하면 한우구이를 값싸게 즐길 수 있게 된 셈이다.
웻에이징이란 진공포장 상태로 일정온도에서 일정기간동안 숙성해 고기의 풍미를 높이는 기법이다. 텐더라이징은 철심으로 고기를 찔러 근섬유를 찢어 육질을 연하게 하는 방식이다. 웻에이징과 텐더라이징은 이마트의 축산 전용 센터인 미트센터에서 직접 진행하며 상품 확대를 위해 숙성고를 기존보다 2배 이상 확대했다.
이마트가 고객 매출 데이터로 한우 활용도를 분석한 결과 등심, 안심, 채끝 등 구이용 비중은 지난 2018년 43%에서 지난해 48%까지 상승한 것으로 나타났다. 이마트는 구이용 한우 수요가 증가하는 것으로 보고 비선호부위인 보섭살과 앞다리살을 구이용으로 개발했단 설명이다.
특히 한우 가격이 높아지면서 수입육 매출 비중이 늘어나고 있는 점을 감안했다. 올해 상반기 이마트의 소고기 관련 매출을 살펴보면 전체 소고기 매출에서 수입육이 차지하는 비중은 65.5%까지 확대했다. 이에 따라 이마트는 한우의 고가 부위는 가치를 더욱 높이는 한편 상대적으로 저렴한 부위는 구이용으로 상품성을 향상해 한우 소비를 촉진시킬 계획이다.
이마트는 한우 웻에이징 상품 확대를 기념해 오는 30일부터 내달 5일까지 일주일간 웻에이징 한우 전품목을 신세계 포인트 회원 인증 시 30% 할인된 가격에 판매한다. 할인가는 1등급 기준 보섭살과 앞다리살은 100g에 4550원이다. 등심은 7910원, 채끝은 9800원, 부채살은 8960원, 치마살은 9660원이다.
변상규 이마트 한우 바이어는 “이마트만의 웻에이징, 텐더라이징 기법으로 이마트에서만 맛볼 수 있는 차별화된 한우를 선보였다”면서 “향후에도 이마트만의 노하우와 다양한 시도를 통해 식료품 경쟁력 강화를 위해 노력할 계획”이라고 했다.
