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영업중지 기간 동안 외식업계가 입은 피해는 막심하다. 사실상 지난 3분기 중 7월을 제외한 8· 9월은 영업을 못했기 때문이다. 수익은 없지만 임대료 등 고정비용은 고스란히 나갔다.
이 때문에 폐점을 결정한 곳도 상당하다. CJ푸드빌의 경우 계절밥상 3곳이 계약을 종료했다. 이랜드이츠에선 애슐리 12곳, 자연별곡 5곳 등이 폐점을 결정했다.
CJ푸드빌 관계자는 “계약종료에 따른 폐점이라 영업중지 기간에 급하게 결정된 사안은 아니지만, 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 이후 나빠진 경영상황과 영업중지 등도 영향을 끼쳤다”고 설명했다.
이랜드이츠 측은 “코로나19 이후 비상경영에 들어가며 비효율 점포를 정리하기 위해 지속적으로 지점과 소통한 끝에 매장을 폐점하게 됐다”고 전했다.
그렇다고 이들이 영업을 못하는 기간 동안 마냥 손을 놓고 있었던 것은 아니다. 주요 뷔페 운영사들은 코로나 장기화에 맞춰 방역과 접객 등 뷔페 운영 시스템 전반에 걸쳐 변화를 시도했다.
CJ푸드빌은 빕스에서 스테이크를 중심으로 풍성하게 구성한 ‘스테이크 라운지’를 운영한다. ‘스테이크 라운지’는 빕스의 시그니처인 스테이크를 메인으로 기존 스테이크 가격에 2~3만 원을 추가하면 파스타, 피자, 샐러드, 수프 등과 함께 즐길 수 있는 코스 메뉴다.
주문 시 모든 메뉴를 직원이 직접 식탁으로 나르기 때문에 이전처럼 샐러드바를 이용하기 위해 개별 고객이 이동할 필요가 없다. 스테이크 라운지는 현재 빕스 문정점과 판교점에서 운영하고 있다.
한식 뷔페 계절밥상에서도 뷔페를 이용하지 않고 즐길 수 있는 ‘1인 반상’을 운영하고 있다. 기존 뷔페 요리 대신 고기구이 등 메인 요리를 비롯해 반찬 등이 함께 나오는 1인 메뉴를 자리에서 맛볼 수 있다. 주로 사무단지가 밀접해 있는 서울역, 용산 등 지점에서 운영하고 있다.
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이랜드이츠도 역시 식탁에 칸막이를 세웠다. 또 불특정다수가 뷔페 음식을 집는 집기를 혼용해서 쓰면 전파 가능성이 있기 때문에 개인 집기와 비닐장갑을 비치했다.
이처럼 만반의 대비를 했지만 업계 불안감은 여전하다. 뷔페가 고위험시설로 지정돼 확진자가 급증하면 언제고 다시 영업을 중지 당할 수 있기 때문이다. 1인 메뉴를 선보인 것 혹시 영업중지 사태가 재발하면 유연하게 대처하기 위한 전략으로 풀이된다. 실제로 계절밥상 등은 각 지자체로부터 뷔페를 운영하지 않는 조건으로 개인 메뉴를 판매할 수 있도록 허가받아 사회적 거리 두기 하향 조정 이전인 지난 7일부터 일부 매장을 운영했다.
다만 이러한 노력이 근본적인 해결책은 되지 않는다는 게 업계 입장이다.
외식업계 관계자는 “애초에 뷔페에서 확진자가 발생하거나 2차 감염사태가 일어난 바 없는데 고위험 시설로 분류된 게 의문이다”며 “1인 메뉴 등을 개발하더라도 뷔페가 메인인 식당 입장에선 영업중지 사태가 반복되면 매출 하락을 피할 수 없다”고 했다.
