[오일 바로알기]‘참기름 유해성 논란의 근원인 벤죠피렌’

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 한식의 정수인 참기름을 만드는 원료인 참깨는 북아프리카가 원산지이고 이집트 문화의 전파와 함께 세계 각국으로 퍼져 나간 것으로 추정된다.

중국에는 한 무제때 전해지고 우리나라에는 삼국시대에 불교와 함께 전래된 것으로 여겨지고 있다. 삼국사기 기록에서 발견되는 ‘油(유)’는 참기름을 의미하는 것으로 해석된다.

동양에서 참깨가 불교전래에 따라 이동되었다면 서양에서는 노예무역과 함께 이루어졌는데 이는 중남미 ‘깨 도래사’에 나타나는 부분이다. 의학의 시조인 히포크라테스는 ‘정력에 좋은 식품’으로 참깨를 가리키며 “사람의 활력을 생산하는 먹거리”라고 했다.

베네수엘라 국립영양연구소 분석에는 셀레늄이 다량 함유되어 있다고 발표되었으며 중국의 신농본초경은 “장복하면 나이를 먹어도 늙지 않는다”고 참깨의 효능을 기술하고 있다. 우리나라에서는 다른 식용유지와 달리 그동안 고온으로 볶아서 압착법으로 추출하여 사용하는 향미 위주의 조미유로서 사용해 왔다.

이 영향으로 우리는 매년 ‘벤죠피렌’이라는 발암물질을 뉴스에서 만나게 된다. 벤죠피렌은 고기를 굽거나 곡식류를 볶을 때 발생되는 물질이다. 담배 등에서 폐암을 일으키는 직접적 물질이라 국제 암연구소에서는 1등급 발암물질로 분리하고 있다.

심각한 유해성으로 행정적인 규제가 시작되었는데 kg당 2.0㎍을 넘지 않아야 한다. 벤죠피렌의 기준은 상당히 강한 수준으로 규제되고 있는데 그만큼 인체에 대한 유해성이 크다는 것을 의미한다.

참기름을 제조하는 업체라면 누구나 3개월에 한 번씩은 벤죠피렌 검사를 해야 한다. 분석기관에 시료를 제출해서 분석서를 제공받아 보관하는데 식약처 또는 지자체 해당 행정공무원은 사법경찰권을 가지고 불시에 시중에 판매중인 참기름을 회수해서 검사를 진행할 수 있다.

벤죠피렌의 함량을 낮출수 있는 가장 효과적인 방법은 제조 과정에서 온도를 낮추는 것이다. 고온으로 인해 유발되는 물질이기 때문이다. 온도를 낮출 수 없다면 쓸 수 있는 다른 방법도 있기는 하지만 과정이 복잡하다. 예컨대 활성탄을 사용하거나 수산화 나트륨을 이용하면 된다.

현재 시중에서 행해지는 간단한 방법으로는 벤죠피렌의 흡착성을 이용하는 해법도 있다. 벤죠피렌은 유지에 남아있는 양에 비해 침전물에 많이 달라붙기 때문에 참기름을 큰 통에 넣고 가라앉히는 방식이다. 순차적으로 위에서부터 병입하는 방법을 사용한다.

기름을 회수하기 위해 통 높이를 분할하여 회수 장치를 설치하는데 통 안에서 최소 1주일은 지나야 맨 윗부분의 회수를 시작할 수 있다. 특성상 하절기 기준 한 달은 되어야 가라앉힌 침전물의 90%정도가 회수된다. 동절기에는 침전이 잘 안되므로 통의 온도를 높이기 위한 열선을 감아 진행한다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표