`샐러드바` 만들었더니… 인건비가 30% 줄었네

[조선일보 제공] 경기에 대한 낙관적인 전망이 일부 있지만 자영업자들의 체감경기는 좋지 않은 상황이다. 그래서 최근에는 원가 절감에 대한 욕구가 크다. 가장 먼저 손을 대는 부문은 인건비 절감이다. 셀프서비스 도입이 활발한 것.

수제돈가스 전문점 ‘와우돈가스1900(www.wowdon.co.kr) ’은 패스트푸드점이나 음식백화점 방식의 셀프서비스를 도입해 인건비를 절감했다. 고객들이 주문을 하고 메뉴가 나오면 직접 가져가는 식이다. 마케팅을 담당하는 배진규 과장은 “홀 직원이 없이도 25평까지는 주방과 카운터 직원만으로 충분히 운영이 가능해 최소 300만원 이상의 인건비를 절감할 수 있다”고 밝혔다.

고깃집에서도 인건비 절감을 위해 점차 셀프서비스를 도입하고 있다. 일반적으로 고깃집은 불판 관리나 반찬 등의 서빙이 많은 관계로 평균적으로 33㎡(10평)당 1명의 직원이 필요하다. 하지만 셀프서비스를 도입하게 되면 홀 관리 직원을 줄일 수 있다. 쇠고기삼겹살 전문점 ‘투삼겹(www.nhts.co.kr )’의 경우 야채와 장류 등에 대해 셀프시스템을 도입해 원가절감을 한 사례다. 삼겹살 전문점 ‘돈데이(www.donday.co.kr )’는 10여 가지의 야채와 과일을 무제한으로 제공하는 샐러드바 서비스를 추가하면서도 오히려 인건비를 30% 이상 줄였다.

현지 생산자와 직거래를 통해 유통단계를 줄이는 경우도 있다. 횟집과 고깃집의 장점을 접목한 ‘통바리활어숯불구이(www.tongbari.co.kr )’는 통영에 있는 근해통발수협과의 직거래를 통해 가락동 수산물 경매가격보다 낮은 가격으로 가맹점에 공급하고 있다. 해산물 요리 카페 ‘섬마을이야기’, ‘취하는건 바다’를 이끌고 있는 포유프랜차이즈(www.4ufranchise.com )’도 완도군의 전남서부어류양식수협과의 산지 직거래 협약을 통해 키토산 광어, 우럭 등을 도매가보다 5% 이상 저렴하게 공급하고 있다.

한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “원가절감은 본사와 가맹점의 수익률을 향상시킬 뿐 아니라 시스템과 메뉴 개발 등에 대한 재투자로 이어져 브랜드의 경쟁력 향상에도 큰 도움이 된다”고 말했다.