참기름에서 '산화 안정성'이 중요한 까닭(4)[오일 바로알기]

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 세척 과정을 거친 참깨,들깨는 물기를 뺀 다음 볶음에 들어간다. 볶는 과정은 착유공정 중에 열이 처음 전달되는 과정이다. 이 과정에서 원물이 기름으로 만들어지는데까지 받는 총 열량의 주요 부분을 차지한다. 열에 의한 지방산화 측면에서 중요한 공정이기도 하다.

볶음은 열원방식과 전도체로 구분해 볼 수 있는데 열원은 전기, 가스가 있고 전도체는 금속, 유리 등이 주로 쓰인다. 가스에 비해 전기는 바닥면에 골고루 열을 전달하는 장점이 있다. 열 조절도 온도나 시간으로 조절 가능하다. 반면 가스방식은 화구에 열원이 집중되고 레버로만 정확한 열 조절이 쉽지 않다. 그렇지만 빠른 시간 안에 볶아내는데 유리하다.

전도체 금속으로는 주로 철이 쓰이는데 철 표면에 열이 전달되면 회전되는 볶음 솥 안의 참깨, 들깨에도 열이 전달된다. 집에서 후라이팬에 음식을 볶는 원리와 유사하다. 유리 전도체는 표면의 열과 함께 원적외선이라는 빛이 열을 전달한다. 철 전도는 겉면이 먼저 타고 속 안이 익는데 비해 원적외선 방식은 빛으로 원료의 안까지 투과시켜 볶아내기 때문에 겉과 속 안이 균일하게 볶아진다.

철 전도의 경우 겉이 탄화되어 노릇노릇하게 보여도 속 안이 볶아지지 않은 부분이 생길 수 있으므로 상대적으로 겉면이 더 탄화될 수 밖에 없다. 원적외선 방식의 경우 겉면의 볶음 정도로 속 안이 균일하게 볶아진 정도라고 봐도 무방하다.

산화 방지면에서만 본다면 참기름은 높은 온도로 볶을 수록 ‘세사몰’ 함량이 높아지면서 산화방지능력이 좋아진다. 반면 높은 온도에서는 ‘벤조피렌’ 이라는 유해물질 생성이 불가피하다. 이와 달리 들기름의 경우 참기름과 같은 세사몰 생성이 없으므로 높은 온도에 노출되면 산화가 촉진된다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표