[오일 바로알기]오일과 식초의 역사

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 오일과 식초는 어느 나라에서건 모든 조리사들이 필수적으로 쓰는 품목이다. 피클에서부터 아침 계란 후라이까지 음식조리에 사용되는 분야는 헤아릴 수 없을 정도로 광범위하다.

그야말로 우리는 부지불식간에 오일과 식초가 전해주는 미각을 하루에도 수차례 느끼며 살아가고 있다. 만약 미식가들의 사랑을 받는 미슐랭 레스토랑에 가 볼 기회가 있다면 식초와 오일의 풍미, 품질, 색깔 , 브랜드에 대한 정보를 충분히 접하면서 음식을 즐길 수 있을 것이다.

오일 사용의 기원은 고대 그리스 시대 이전 이집트 문명이나 그보다 더 오래전 부터 시작됐을 것으로 추정된다. 식초는 우연히 발견된 산물로 생각되는데, 히포크라테스가 기원전 5세기경 약으로 먹을 것을 권했다는 기록이 발견되기도 했다.

오일과 식초는 모두 천연물로부터 얻어지는 것들이고 오래 보관할 수 있다는 공통점이 있다. 음식을 만들어 먹는데 맛을 내는 재료들 중 하나인데다가 몸에 전달되는 기능적인 면도 훌륭했다. 역사적으로 식초는 만병통치약 처럼 쓰여지기도 했다. 초기에는 식초를 피클에 첨가하거나 고기를 연화시키기 위해 넣었다. 달콤하고 새콤한 맛의 소스를 만들거나, 생선에 기름과 꿀을 섞어서 발라 윤기가 나도록 식초를 사용하기도 했다.

과일이나 채소의 색이 변하는 것을 방지하기 위해 사용하기도 했고, 밥알을 하나씩 분리하고 푸슬푸슬하게 만들기 위해 첨가되기도 하였다. 오일과 식초는 같이 음식에 끼얹어 가미할 수 있는 드레싱으로 만들어지기도 했다. 대표적인 드레싱으로는 발사믹 드레싱, 오리엔탈 드레싱, 시저 드레싱, 사우전드 아일랜드 드레싱, 이탈리안 드레싱 등이 있다.

서로의 조화를 위해 오일이 튀어서는 힘들었던 영향으로 참기름이나 들기름은 드레싱으로 사용되지 않았다. 우리나라에서 가장 흔하게 보여지는 오리엔탈 드레싱도 오일은 올리브오일이나 색채가 강하지 않은 오일을 사용했다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표