"한우 갈비, 찜·구이 용도 따라 고르는 법 달라요"

한우 갈비. 농촌진흥청 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] “찜용 갈비는 지방이 많지 않은 것, 구이용 갈비는 반대로 적당한 결지방(마블링)이 있어야 좋아요.”

농촌진흥청이 설 연휴를 맞아 한우 부위별 특징과 고르는 법을 소개했다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 게 좋다. 조리에 앞서 근육을 싸고 있는 근육막을 미리 걷어 내면 좋다. 구이용 갈비는 반대로 결지방(마블링)이 적당히 있어야 더 맛있다. 또 근육막이 작고 선명한 선홍색인 게 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기 결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.

산적이나 꼬치용 소고기는 우둔이나 설도처럼 지방에 적은 부위기 좋다. 얇게 썬 다음 고기 결 직각으로 칼집을 내면 좋다.

불고기 감으론 한우 앞다릿살이 좋다. 앞다릿살은 고기의 결이 고른 편인데 힘줄이나 막이 부분적으로 있어 미리 제거하면 더 먹기 좋다. 배나 키위 같은 과일 양념을 곁들이면 육질을 더 연하게 할 수 있다.

남은 소고기는 공기가 닿지 않도록 한 후 4℃ 이하에서 보관해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 더 오랜 기간 보관하려면 얼려야 하는데 비닐 포장지로 여러 겹 두껍게 싸서 공기를 차단해야 겉이 마르거나 변색하는 걸 막을 수 있다.

이미 조리한 소고기는 밀폐 용기에 넣어 4℃나 영하 20℃ 이하에서 보관하되 최대한 빨리 먹는 게 좋다. 생고기보다 산화·변질이 쉽기 때문이다.

남은 꼬치 산적은 잘게 잘라 떡국에 올리면 고명으로 활용할 수 있다.

김진형 농진청 국립축산과학원(축산원) 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 좋은 한우로 알뜰하고 풍성한 설 상차림이 되기를 바란다”고 전했다.

산적·꼬치용으로 좋은 소고기 우둔살. 농촌진흥청 제공