FOCUS 1. 효율적인 식재료 비용 절감방법 (2)

[이데일리 EFN 김준성 객원기자]

◇ 주요 식재료 납품업체 단일화로 비용절감
고기음식점 <대우정>


1974년 서울역 부근에 문을 연 <대우정>은 등심(150g 3만원)과 차돌박이(150g 1만8000원), 생삼겹살(200g 1만원), 불낙전골(1만원), 갈비탕(6000원) 등을 주 메뉴로 하는 고기음식점이다.
 
차돌박이, 생삼겹살이 각각 전체 매출의 30%와 40%를 차지하고 있으며 하루 400~500여명의 고객이 방문하고 있다.

<대우정>은 육류를 메인메뉴로 하는 고기음식점이기 때문에 육류를 공급받는 부분에서 원가비용효과를 극대화하고 있다.
 
대부분의 부분육은 ‘청미원’이라는 육류공급업체로부터 납품을 받고 있는데 삼겹살은 16~18kg, 앞다리살은 13~14kg 단위로 매일 들여오고 있다.

<대우정> 이능조 대표는 “급식단체나 유통업체 등 다양한 곳에 제품을 공급하고 있는 식육업체가 식재료 구매단가를 낮추는데 유리하다고 판단했습니다.

‘청미원’은 자체 농장에서 하루 700~1000두 규모를 생산하는 곳이기 때문에 안정적인 공급도 가능할 것이라고 생각했지요.
 
고기메뉴를 제외한 다른 식재료의 공급루트는 언제든지 다양하게 변화할 수 있도록 하면서 주 메뉴인 육류는 공급루트를 1~2개로 단일화 해 장기적으로 구매단가를 낮추는 효과를 꾀했습니다”라며 식재료사입과 관련된 나름의 비용절감 노하우를 설명했다.

<대우정>의 매장규모는 198.35m2(60평) 내외이며 일 매출은 270~280만원 선이다.

DATA 주소 서울시 용산구 동자동 10-4 전화 (02)752-9685

◇ 자린고비 성공노하우 1

하나의 식재료로도 다양한 메뉴를 만들 수 있다
고추장과 설탕, 물 등을 혼합해 만든 하나의 소스를 제육덮밥과 떡볶이, 낙지덮밥 등에 들어가는 기본소스로 활용할 수가 있다. 이처럼 하나의 소스로 다양한 메뉴를 만들어 냄으로써 식재료 비용을 줄이고 매출은 극대화할 수 있다.

게다가 하나의 소스 또는 하나의 식재료를 응용해 다양한 메뉴를 만들어내면 ‘선택과 집중’을 통해 식재료도 저렴하게 공급받을 수가 있다.

◇ 자린고비 성공노하우 2

식재료 구매단가 줄일 수 있는 8가지 성공전략
1 결제는 칼같이 지켜주는 것이 가장 중요하다.
2 어떤 식재료도 저렴하게 공급해줄 수 있다는 것은 대부분 ‘새빨간 거짓말’이다.
3 대기업에서 공급하는 제품은 식재료에 따라 비싼 경우도 있다. 중소형 유통업체들의 경우 15%의 마진을 가져간다면 대기업이 운영하는 유통업체는 40% 내외의 마진을 남기기 때문이다.
4 중요한 품목은 하나의 거래처를 선정하고 나머지 품목은 여러 업체들의 가격을 비교하면서 상황에 맞게 선택한다.
5 거래처와의 꾸준한 대화로 장기적인 파트너로서의 신뢰감을 형성한다. 이렇게 하면 어려운 상황이 닥쳤을 때에도 공급가격을 올리지 않는다거나 신제품이 나왔을 경우, 제일 먼저 사용해 볼 수 있는 기회가 주어진다.
6 단순히 공급가격이 저렴한 업체를 거래처로 선정하기보다는 식재료를 어디에서 얼마만큼 안정적으로 가져오는지 확인할 필요가 있다.
7 농협 또는 하나로마트 등의 식재료가격과 비교했을 때 10%내외의 가격수준이 표준이라고 봐도 무방하다.
8 업태가 비슷하다면 중소형음식점들끼리 공동구매를 하는 것도 비용절감을 위한 좋은 방법이다.

◇ WOW! 중소형 음식점들의 공동배달시스템 사례

3년 전, 지방의 한 보쌈전문점은 매장을 오픈하면서 공동배달시스템을 시행했다. 부근의 한 치킨전문점과 상의한 후 배달직원에게 공동으로 급여를 주고 고용한 것이었다.

원래 두 명씩은 필요한 입장이었지만 배달직원을 한명씩만 고용하여 서로 도와가며 배달하다보니 인건비가 절반으로 줄어들었다. 배달직원들도 배달횟수에 따라 인센티브를 얻을 수 있어 업무의 효율성까지 꾀할 수 있었다.

중소형 음식점들의 공동배달시스템은 현실적으로 접근하기도 쉽고 가장 크게 효과를 볼 수 있는 비용절감방안이다.

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[ 도움말 : 월간 외식경영 ]



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