[이데일리 류성 기자] 들기름은 몸에 좋은 오메가3가 62%나 들어 있다. 오메가3 는 항염, 항산화 효과가 크고 항노화, 치매 예방 효과로도 널리 알려져 있다. 하지만 단점이 있다. 바로 산패가 빨리 진행된다는 점이다.
최근 이 상식을 뒤엎는 흥미로운 논문이 나와 관심을 끌고 있다. ‘열처리 들깨박 추출물의 화학물질 조성과 in vitro항산화특성’이라는 제목의 이 논문에 따르면, 원래 들깨에는 지방산화를 막는 강한 천연물질들이 들어있다.
이 논문은 들기름 착유과정에서 들깨박 성분이 그대로 들기름에도 남아 있는 특정 제조 공정상의 들기름의 경우 마찬가지의 항산화효과를 가질 수 있음을 보여줬다. 이 논문은 “수확한 들깨가 들기름과 똑같은 지방산이 원형 그대로 들어 있으면서 보관될 때는 산패가 일어나지 않고, 다음 년도 싹을 틔우는데 문제가 없다. 하지만 들기름으로 분리된 이후 부터는 지방산화가 촉진되어 산패가 일어난다” 는 현상에 주목했다.
들깨 안에 들어 있는 무언가가 들기름 지방산의 산화를 잘 막고 있었는데, 들기름으로 착유되는 과정에서 천연 산화방지제가 소실되거나 버려지고 더 이상 들기름 지방산의 산화를 막지 못하게 된다는 것으로 해석했다.
이 논문은 이런 의구점에 착안, 실제로 그러한 물질이 존재하는지, 열처리되어 들기름을 착유하는 공정상에서도 보존되는지, 지방산화를 방지하는 항산화효과는 얼마나 큰지에 대해 알아 보았다.
이 논문은 들깨박에는 인공산화방지제인 TBHQ에 버금가는 산화방지력을 가진 물질들이 들어 있음을 밝혀냈다. 이 논문은 이어 “실제 물리적으로 들기름을 추출하는 과정상에도 지방 뿐만 아니라 들깨안에 들어 있는 단백질, 무기질 등 다른 물질들이 기름 안 침전물로 나타난다”면서 “현지에서 구입하는 엑스트라버진 올리브오일에서 침전물이 보이는 것과 같은 원리이다”고 설명한다.
들깨박에서 물질을 추출하는 방법은 물로 추출하는 방법과 에탄올로 추출하는 두가지 방법을 사용하였는데, 식품유형에 따라 두 가지 추출방식의 항산화능이 서로 다르게 나타났다는 점도 흥미롭다. 오일이 주요 재료인 식품유형에서는 에탄올로 추출한 추출물의 효과가 더 좋았고, 수분이 많은 소스,드레싱류에서는 물로 추출한 방식의 효과가 훨씬 좋게 나타났다. .
[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]
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