[식품박물관]①'황금 올리브 치킨'으로 명품치킨 시대 연 BBQ

[이데일리 김무연 기자] 제너시스 비비큐(이하 BBQ)의 ‘황금올리브 치킨’은 우리나라 치킨 시장에 ‘명품 치킨’ 바람을 일으킨 국내 고급 치킨의 대표적인 상품이다. 출시한 지 16년이 지난 현재까지 황금올리브 치킨은 BBQ의 베스트셀러로 프라이드치킨의 상징적인 존재로 자리 잡았다.

[이데일리 김정훈 기자]

◇ ‘건강식’ 올리브유를 치킨에 접목

황금올리브 치킨은 처음으로 치킨 튀김 기름으로 올리브유를 활용한 사례다. 현재는 올리브유가 전 세계적으로 거래액이 10조원 규모에 달하는 글로벌 건강식으로 자리잡았지만, 황금올리브 치킨이 출시된 2005년만 하더라도 올리브유는 일반 대중에게는 잘 알려지지 않은 고급 식자재 중 하나였다.

올리브유로 치킨을 조리하자고 제안한 것은 다름 아닌 윤홍근 BBQ 회장이다. 윤 회장은 당시 건강에 좋지 않은 간식거리 정도로 치부되던 치킨에 대한 인식을 바꾸기 위해 치킨과 접목할 수 있는 건강한 식재료를 발굴하던 중 올리브유에 주목했다. 낮은 심혈관질환발생률을 보이는 이탈리아, 그리스, 스페인 등 이른바 장수식단으로 불리는 ‘지중해식 식단’의 핵심재료가 바로 올리브유였기 때문이다.

윤 회장은 올리브유에서 고급으로 꼽히는 스페인산 엑스트라버진 올리브유로 치킨 메뉴를 개발하라고 지시했다. 하지만 당시 BBQ 내부에서는 윤 회장의 의견에 회의적이었다. 원가가 일반 식용유보다 7배나 비쌌던데다 일반적으로 올리브유는 고열의 튀김요리에서는 재료를 검게 변화시키는 성질과 낮은 발연점으로 치킨 튀김유로는 적합하지 않다고 알려졌기 때문이다.

BBQ는 이 문제점을 해결하고 치킨 튀김에 어울리는 올리브유를 개발하기 위해 연구 개발에 매진했다. 자체 연구·개발(R&D) 기관인 세계식문화과학기술원 중앙연구소를 설립해 올리브유 공급회사인 롯데푸드와 3년을 걸친 실험을 진행했다.

결국 양사는 올리브 오일에 물리적 여과 방식과 원심분리 기술을 적용해 올리브 과육을 완전히 제거하는데 성공했다. 덕분에 재료가 튀겨지면서 색깔이 검게 변하는 현상을 방지할 수 있었다. 또 발연점(식용 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도)도 230℃까지 올렸다. 현재 해당 올리브유 관련 기술은 특허를 취득한 상태다.

출시 당시 시장 반응은 미적지근했다. ‘싸고 양 많은’ 치킨에 익숙해진 소비자들에게 건강한 올리브유로 튀긴 치킨은 낯설기만 했다. 하지만 아이의 건강을 우선으로 생각하는 학부모들을 중심으로 황금올리브 치킨은 입소문을 타기 시작했다. 점차 ‘튀김 음식도 건강을 생각하며 즐길 수 있다’라는 개념을 알려지기 시작했고 황금올리브 치킨은 시장에서 ‘건강하고 맛있는’ 고급 치킨의 대명사가 됐다.

지난 2007년 11월 30일 윤홍근 제너시스 비비큐 회장이 한국-스페인 양국간 경제협력 증진에 기여한 공로로 스페인 델핀 꼴로메 대사로부터 후안 카를로스 1세 국왕이 수여한 스페인 시민훈장을 받고 기념촬영을 하고 있다(사진=제너시스 비비큐)

◇ 최고급 스페인 올리브유 사용… 철저한 관리로 품질 유지

BBQ는 2021년 국가브랜드대상 브랜드치킨전문점 부문 3년 연속 대상으로 선정됐다. BBQ를 대표하는 치킨 메뉴는 ‘황금올리브 치킨’이 시장과 소비자에게 여전히 강한 인상을 주고 있다는 방증이다. 아직도 소비자들은 황금올리브 치킨을 ‘부모님이 추천하는, 안심하고 먹을 수 있는 치킨’으로 인식하고 있다고 BBQ는 설명하고 있다.

BBQ가 사용하고 있는 올리브유는 스페인산 엑스트라 버진 오일이다. 엑스트라 버진 오일이란 올리브 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 압착유 가운데 가장 품질이 우수한 오일을 뜻한다. 특히 스페인 엑스트라 버진 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유 가운데서도 가장 품질이 좋다고 평가받는다.

BBQ는 2005년부터 매년 140억원을 들여 스페인산 엑스트라 버진 올리브유를 직접 수입하고 있다. 2007년 스페인 국왕이던 후안 카를로스 1세는 스페인산 올리브유를 한국에 알리고 한국과 스페인 간 경제협력에 기여한 BBQ의 공로를 인정하는 의미로 윤회장에게 직접 스페인 시민훈장을 수여하기도 했다.

BBQ는 고급 올리브유를 사용하는데 그치지 않고 총 4단계에 걸친 관리 시스템을 갖춰 올리브유의 품질을 관리하고 있다. 먼저 1단계로 가맹점 담당 슈퍼바이저가 매주 1~2회 방문해 오일 산가(부패한 정도)를 측정한다. 법적으로 튀김용 유지는 산가를 3.0으로 이하로 유지해야 하는데, BBQ는 2.5를 엄격한 2.5를 산가 기준으로 잡고 있다.

2단계는 중앙연구소의 품질보증팀이 직접 매장 점검과 교육에 나선다. 슈퍼바이저에게도 알리지 않고 불시에 진행하며, 주로 제품에 대한 고객의 불만사항이 많이 접수되는 지점을 대상으로 진행한다.

3단계는 올리브 캠페인을 통한 소비자 평가단 운영이다. 평가단은 BBQ 매장을 임의로 방문해 치킨을 주문한 뒤 해당 치킨 조리에 사용하고 있는 오일을 달라고 요청한다. 이후 가게로부터 넘겨받은 오일을 BBQ 본사나 연구기관에 보낸다. 만약 보낸 오일의 산도가 2.5를 넘어섰다면 평가단은 BBQ로부터 지불한 치킨값을 보상받는다.

4단계는 오일 관리 기준 미달로 시정 명령을 받은 가맹점주는 치킨대학에 재입소해 교육을 재이수한다. BBQ 관계자는 “4단계에 걸친 체계적인 품질 · 청결도 · 서비스(QCS) 시스템 을 갖춰 최고급 올리브유에 튀긴 치킨을 소비자에게 제공하는 것이 목표”라면서 “특히 음식 위생에 소비자들의 관심이 높아지면서 직접 위생 관리에 참여하는 방안을 도입했다”고 했다.

핫황금올리브치킨 시리즈 중 하나인 ‘핫빠!크리스피’(사진=제너시스 비비큐)

◇ 황금올리브 후신 ‘핫 황금올리브 시리즈’도 승승장구

출시된지 16년이 됐지만 황금올리브 치킨은 여전히 BBQ 치킨 판매량 중 1위를 차지하고 있다. 실제로 BBQ의 치킨 매출에서 황금올리브 치킨이 차지하고 있는 비중은 절반이 넘는다. 다만 BBQ는 황금올리브 치킨의 안정적 수익에 안주하지 않고 지속적으로 새로운 맛을 선보이고 있다.

최근 약진하고 있는 메뉴는 황금올리브 치킨의 후배격인 ‘핫황금올리브치킨 시리즈’다. ‘핫황금올리브치킨’ 시리즈는 매운맛으로 스트레스를 해소하는 MZ세대(밀레니얼+Z세대)의 요구를 반영해 지난해 4월 BBQ가 황금올리브 치킨에 매콤함을 더해 출시한 제품이다.

매운 고추의 대명사 하바네로를 사용한 시즈닝을 사용한 ‘핫착!레드착착’, 알싸한 후추 양념을 더한 ‘핫싸!블랙페퍼’, 시즈닝에 마살라 향을 가미한 ‘핫빠!크리스피’, 고추장 베이스의 매콤한 소스를 입힌 ‘핫찐!찐킹소스’의 4종으로 출시됐다.

‘핫 황금올리브 시리즈’는 판매 직후 4일 만에 4만개 판매에 성공했다. 출시 1년이 지난 현재는 총 판매량이 300만개를 넘어서 누적 판매금액만 약 600억원에 이른다. 출시 이후 핫황금올리브치킨 시리즈가 황금올리브 치킨의 월 매출을 넘어서기도 했다. 황금올리브 치킨 등장 이후 월 매출을 추월한 메뉴는 핫황금올리브치킨 시리즈가 처음이다.

BBQ 관계자는 “세상에서 가장 맛있고 건강한 치킨을 만들겠다는 일념으로 시작해 지금까지 BBQ는 스페인산 최상급 올리브유를 사용한다는 자부심이 있다”라며 “깨끗하고 고급스러운 치킨을 제공하려는 BBQ의 진심을 소비자들이 느끼시는 것 같다. 앞으로도 소비자들에게 명품 치킨을 제공하고자 노력하겠다”고 말했다.