[오일 바로알기]참기름과 전통식초

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 이탈리아를 여행하면 꼭 사오는 것들이 있다. 올리브유와 발사믹 식초다. 이 가운데 식초는 와인의 역사와도 같다.

고대 바빌론의 도시인 메소포타미아에서 기원전 3000년경 부터 시작된 식초는 바빌론 사람들이 음식을 보관하기 위해 피클링하는데 사용했다. 클레오파트라가 시이저에게 식초에 진주를 녹여 음용하였다고 구전으로 전해지기도 하는데 실제 중세기록에서 식초는 서민의 음식으로 소개된다.

그 당시 와인과 맥주는 값이 비싸서 경사나 기념일에만 썼고 서민들이 매일 먹는건 식초였다고 한다. 식초는 재료를 담아서 뚜껑을 열어 놓으면 만들어지는 편리함과 보존에 용이하고 영양적으로나 치료에 도움이 되는 효과로 오랜 시간 인류와 같이 해왔다.

식초에 관한 책인 ‘ACIT TRIP’ 저자인 MICHAEL HARLAN은 좋은 식초는 때로는 초심자에 의해 우연히 만들어진다고 하면서 와인에 관한 책을 썼다. 와인 예찬론자이기도 한 그는 식초를 와인의 실수로 여기는 아내의 경험을 소개한다. 그는 아내가 처음 만든 식초가 너무 훌륭해서 “좋은 식초을 만들기 위해서 무엇이 필요했나?” 라고 묻자 아내로부터 “담아두고 잊어버리는거 외에 한건 없다”는 답을 듣는다.

좋은 식초가 만들어지는 힘은 자연이 제공하는 우연한 기회를 통해 만들어질 수도 있겠지만 물론 매번 그러하지는 않을 것이다. 자연 발생적인 것과 더불어 매번 인위적인 최고를 추구하려면 무수히 많은 시행착오와 노력이 필요한 법이다.

MICHAEL HARLAN은 책에서 여러나라의 미슐랭 레스토랑에서 쓰여지는 식초를 소개하면서 그 특성에 대해 얘기한다. “식초는 채소를 코팅하지는 못한다. 다만 어떤 강한 맛의 포인트를 제공한다. 전체적인 플레이버는 소금, 오일, 채소의 쓴맛과의 구조감이다. 식초의 산이 없다면 완전하지 않다.”

특히 그는 오일,소금과 식초가 이뤄내는 조화에 주목한다. 미국사람들이 항상 곁에 두는 하인즈 케찹도 오일과 식초 그리고 소금의 조합이다. 이태리 발사믹 식초는 올리브 오일과 맞는 궁합으로 전세계인의 사랑을 받고 있고, 일본의 곡물식초는 소금기 있는 쌀과 합쳐져 생선안의 지방과 같이 맛을 내는 초밥의 형태로 나타난다.

반면 우리나라 참기름은 식초와 어울리기가 쉽지 않았다. 전통 참기름의 강한 향과 맛이 식초와 충돌했기 때문이다. 요즘 등장하는 저온 참기름 특히 저온볶음과정과 더불어 압착과정상 콜드프레싱 방법을 적용한 냉압착 참기름의 경우에는 식초를 도와 재료에 코팅 역할을 해내면서 고유의 맛을 만들어낸다.

여기에는 예전에는 상상할 수 없었던 샐러드드레싱 재료에 냉압착 참기름과 현미식초 그리고 약간의 소금이나 간장이 사용된다. 한국적 참기름과 전통식초의 조합이 만들어 질 수도 있겠다는 생각이 든다.

[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표