[오일 바로알기]식물성 대체육의 치명적 약점

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 식물성 대체육으로 글로벌 시장을 주도하고 있는 ‘임파서블 푸드’는 기업가치가 4조원, ‘비욘드미트’는 8조원 안팎에 달할 정도로 세간의 관심을 끌고있다.

그런데 식물성 대체육은 무엇으로 만들어지고 어떻게 고기와 같은 맛을 낼수 있는걸까? 먼저 고기를 씹는 느낌은 식물성 프로틴으로 만들어진다. ‘비욘드미트’는 이러한 조직감을 만들기 위해 완두콩, 녹두, 쌀 프로틴을 사용하고 ‘임파서블 푸드’는 콩과 감자를 이용한다.

다음으로 씹을 때 입 안에 배어드는 식감은 식물성 지방으로 만들어낸다. ‘임파서블 푸드’는 카놀라유와 코코넛 오일을 사용하고 ‘비욘드 미트’는 해바라기유와 코코넛 오일을 사용한다. 식물성 유지중에 코코넛 오일이 사용되는 이유는 상온에서 고체로 있는 특성때문이다.

온도가 올라가면서 녹는다는 점이 고기 지방의 느낌과 비슷하다. 탄수화물은 서로 엉겨 붙게 만드는 재료로 쓰인다. 양사 모두 메틸셀룰로오스와 녹말을 사용한다. 고기 색깔을 내는데는 ‘비욘드 미트’는 비트(Beet) 착즙 쥬스를 사용하는데 비해 ‘임파서블 푸드’는 색소로 힘(Heme)분자를 사용한다.

임파서블 홈페이지에 소개된 바로는 콩 뿌리에서 레그헤모글로빈을 추출하여 이용한다. 대체육은 ‘리얼고기’에 비해 필수아미노산이 부족하다. 여러 식물 재질의 프로틴을 혼합하여 보완 한다. 가장 취약한 부분은 추릅한 육즙으로 느껴지는 입 안의 느낌 그리고 향미이다. 프랑크푸르트 소시지와 식물성오일의 추릅한 육즙과 향미를 비교한 논문에서 카놀라유는 다른 식물성 유지에 비해 소시지의 향미나 추릅한 느낌을 근접하게 냈다.

그럼에도 ‘임파서블 푸드’나 ‘비욘드미트’는 코코넛 오일을 함께 사용한다. 이유는 소고기 지방의 특성을 내기 위함이다. 소고기 지방은 상온에서 굳어 있다가 다양한 온도에서 서서히 녹으면서 입 안에 육즙의 식감을 전달한다. 코코넛 오일도 포화지방이고 상온에서 고체상태이다. 녹는점도 있어서 동물성 지방과 흡사한 느낌을 입 안에서 내준다.

하지만 40~50도에서 녹는 소고기 지방과 달리 코코넛오일은 25도에서 녹기 때문에 입 안 느낌(Mouthfeel)이 똑같지 않다는 점은 여전히 해결되지 못한 약점이다. 지방이 입안의 미각에 얼마나 크게 작용하는지 알 수 있는 대목이다.

한편 ‘임파서블 푸드’ 자료에 따르면 햄버거 패티를 임파서블 버거 하나로 바꾼다면 소고기 패티 한 장을 만들기 위해 소비되는 지구의 토양 96%, 물의 87%, 온실가스 89%를 줄일수 있다고 한다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]