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[이데일리 류성 기자] 식물성 유지는 식물의 씨앗이나 열매에서 추출한다. 유지 함량이 높아서 유지를 짜내는 원료로만 활용되는게 아니고 식품으로 사용되는 농산물이다.
콩기름을 짜는 콩은 두부나 된장,간장을 만들때 쓴다. 참기름, 들기름을 만드는 참깨, 들깨도 깨소금이나 들깨가루로 쓰인다. 똑같은 원료에서 기름만 분리된 부산물이 식품과 다른 대접을 받는 이유는 무엇일까?
첫째는 위생적인 문제다. 두부는 원료를 세척하고 이물을 걸러낸 다음 끓여 내고 굳힌다. 식품이 되기 위한 당연한 과정이지만, 유지 부산물은 그렇게 얻어지지 않는다. 세척과정이나 이물 선별과정이 생략된다. 위생적으로 문제가 되는 이유다.
두번째는 유해성이다. 화학적 용매를 써서 기름을 추출하고 나면 기름안의 용매는 탈검, 탈산, 탈색,탈취 과정을 거치면서 기준치 이하로 농도가 낮아진다. 하지만 부산물에는 추가적인 비용을 쓰기는 어렵기 때문에 이러한 과정없이 부산물이 만들어진다.
오히려 용매 추출 과정상의 유해성이 부산물에 더 농축된다. 참기름, 들기름도 사정은 비슷하다. 참기름을 얻기 위해서는 고열이 가해진다. 특히 고온에 노출된 참깨에는 벤죠피렌이라는 1급 발암물질이 생긴다. 일정 온도 이상부터 비례하여 발생하는데 실제로 참기름을 짜내는 착유기에 들어가기 전 참깨를 본 적이 있는 사람이라면 착유기에 들어가는 참깨가 도저히 입에 넣을 수 없을 정도로 새까만하다는 것에 놀란다.
볶아진 참깨의 표면을 손으로 문질러 보면 훨씬 더 진한 갈색의 참깨 분말을 볼 수 있는데 이는 바깥보다 내부 섬유질이 고온에 훨씬 빨리 태워진 탓이다. 처음의 하얀 속 살 참깨가 진한 갈색의 참기름으로 변하는 것도, 음식에 뿌려 먹는 볶음 참깨의 맛과 참기름의 맛이 다른 것도, 모두 가공 온도가 다른 탓이다.
고온 압착방식이 아닌 자연 온도에서 짜내는 생참기름의 색깔은 콩기름과 같은 색이 난다. 이 방식으로 나오는 유지 부산물은 가축사료로 많이 쓰인다. 비육을 위해서 고영양 제품이라 효과적으로 쓰이지만 부산물의 유해성이 식육제품에 농축될 수 있는 위험도 존재한다. 하지만 사료의 원재료 표기만으로 유지 부산물(혹은 유박)이 거쳐 온 유지 가공과정을 알아내기는 어렵다. 단순하게 유지 부산물로 돈을 버는 것과 부산물이 사람에게 좋은 식품이 되는 것과는 별개의 문제라는 게 업계의 지적이다.
[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]
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