건강식재료, 산나물의 제왕 곰취

[이데일리 EFN 김판주 객원기자] 곰취는 한국전역을 비롯하여 일본, 중국, 사할린섬, 동시베리아의 고원이나 높은 산의 습지에 서식하는 국화과의 여러해살이풀이다. 
 
참취, 미역취, 개미취 등 대부분의 취는 일반적으로 취나물로 통용되는데 다른 취에 비해 맛과 향이 유난히 독특하여 제 이름을 불러주는 나물이 바로 곰취이기도 하다.
 
톡쏘는 맛이 아닌 부드럽게 쌉싸름한 맛과 은은하게 풍기는 상큼한 향이 특징이다. 깊은 산속에서 곰이 먹는다는 나물, 곰취는 나른한 봄철 잃어버린 입맛을 돋우고 춘곤증 등 피로회복에 좋다.
 
웰빙 시대 건강 산채로 알려진 곰취는 향긋한 맛이 일품으로 유독 다른 산채 중 귀하게 여겨지며 여러 가지 민간요법으로 활용되고 있는 산나물이다.

◇ 최근 항암효과가 밝혀져 건강식재로 각광
 
곰취는 원래 한방에서 뿌리와 줄기가 약재로 많이 이용되었는데 혈액 순환을 촉진시키며 통증 멈춤, 기침멈춤, 가래를 없애는 효능이 있다. 또한 폐를 튼튼하게 해줘서 경련성기침을 일으키는 어린이의 급성 전염병, 천식, 객혈을 치료하는 데도 도움이 된다고 한다.
 
식용으로 쌈, 무침, 나물 등으로 이용되며 특히 잎에는 단백질, 니아신, 탄수화물, 회분, 칼슘 및 비타민 A와 C가 풍부해 모든 결핍증상에 효능이 있어‘산나물의 제왕’이라 불리우기도 한다.
 
서양의학에서는 곰취잎의 성분으로 항염증 작용과 고혈압, 간장병, 관절염의 치료에 쓰인다. 무엇보다 최근에는 알칼리성 식품인 곰취를 꾸준히 먹으면 항암작용이 있는 것으로 밝혀져서 관심이 더욱 증폭되고 있기도 하다.

◇ 쌈, 나물, 장아찌 등의 다양한 활용 
 
일반적으로 데쳐서 소금이나 간장으로 간을 하는 나물요리가 가장 많이 알려져 있지만 실제로 다양한 요리에 적용할 수 있다. 곰취의 어린잎을 따서 고기에 싸 먹으면 그 자체의 부드러운 식감에 쌉싸름하면서도 향기가 오랫동안 입안에 감돌아 쌈의 재료로 많이 쓰인다.
 
곰취는 김치로 만들어 먹을 수 있으며, 무쳐먹거나 튀겨먹을 수도 있다. 잎이 조금 거세지기 시작하면 호박잎처럼 끓는 물에 살짝 데쳐 쌈 싸먹거나 초고추장을 찍어먹기도 하고 억세진 곰취 잎으로 간장 또는 된장 장아찌를 담가 먹기도 한다.
 
이러한 곰취의 높은 활용도와 효능이 알려지면서 최근, 곰취를 다양한 메뉴에 적용시키는 한정식음식점이나 퓨전요리전문점의 수가 늘고 있다.
 
한편 곰취가 많이 나기로 유명한 강원도 양구에서는 2005년부터 매년 곰취 제철인 5월경, ‘양구곰취축제’를 열어 곰취요리강연, 요리경연대회, 사생대회 등을 개최하는 등 곰취의 효능을 홍보하고 다양한 활용을 모색하고 있어 좋은 반응을 얻고 있다.

◇ 상큼한 맛으로 입맛을 돋운다
<담아> 숙성된 곰취 장아찌 주먹밥


서울 대학로 마로니에공원 인근에 위치한 <담아>는 궁중요리를 연구해온 신지현 대표가 전통음식을 재해석한 건강한 한식을 선보인다.
 
점심(1인 2만원선), 저녁(1인 3~4만원선)에 전통한식을 응용한 코스요리를 낸다.
 
그 중 애피타이저로 제공되는 ‘숙성된 곰취 장아찌 주먹밥’은 산야초를 식자재로 많이 활용하던 신 대표가 제철이 지나도 오래두고 쓸 수 있는 방법을 모색하다 개발해낸 메뉴다. 
 
5~6월이 제철인 곰취를 간장과 밑국물 등을 섞어 3개월 이상 저온숙성, 기존의 곰취 장아찌보다 부드럽고 담백한 맛이 특징. 한입크기로 만든 여주 쌀밥에 곰취 장아찌로 감싸서 내는데, 상큼한 맛으로 코스 중에서 유독 반응이 좋은 메뉴다. 
 
또한 최근 개발한 ‘삼겹살찹쌀구이 곰취쌈’은 곰취를 싸서 먹는, 찹쌀로 버무린 삼겹살의 바삭한 식감에 담백한 향이 더해져 인기가 좋다고.

현재 표고버섯구이에 곰취쌈을 더한 새로운 메뉴도 개발 중에 있다. “곰취는 어느 음식에나 부드럽게 잘 어울리면서 특유의 맛과 향을 발산해서 적용이 용이합니다. 앞으로 곰취뿐만 아니라 다양한 산야초를 이용해 더욱 정갈하고 건강한 밥상을 제공할 것입니다.”

DATA 주소 서울시 종로구 동숭동 129-130 전화 017-288-6877

◇ 보쌈김치 대신 싸먹는 곰취 장아찌
<진안 꺼먹돼지 명가> 산야초보쌈

지난 6월에 오픈, 경기도 군포시 산본에 위치한 <진안 꺼먹돼지 명가>는 기존의 보쌈김치 대신 산야초로 보쌈을 싸 먹는 흑돼지보쌈전문점이다. 곰취를 비롯하여 각종 산야초를 직접 강원도에서 조달하여 생으로, 또는 장아찌, 묵은지로 만들어 내는 것이 특징.

메뉴로는 산야초보쌈(大4만원, 中3만원, 小2만원), 김치찜(1인분 6000원), 김치두루치기(1인분 6000원) 등이 있으며 30~40대 인근 직장인회식이 주를 이룬다고 한다. 산야초모임의 회원인 김정숙 대표는 우연히 각종 산야초를 장아찌로 만들어 삼겹살에 싸먹다가 주위의 좋은 반응에 착안, 곰취 장아찌를 보쌈에 활용하게 되었다.

“제철에 나오는 생곰취도 쌈으로 훌륭하지만, 각종 한약재를 섞어 만든 곰취 장아찌를 보쌈으로 먹으면 고소한 흑돼지와 조화를 이루어 단백하고 향긋합니다.”

김 대표는 앞으로도 독특한 향과 식감으로 흑돼지보쌈의 맛을 더해주는 산야초를 더욱 적극활용, 새로운 메뉴를 개발할 것이라고 한다.

DATA 주소 경기도 군포시 산본1동 252-1 전화 031-399-5206

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]