(창업기획) 김치찌개의 변신은 무죄!

[이데일리 EFN 강동완기자]

◇ 올리브돈까스 약수점, 나이와 국적에 상관없이 입맛을 사로잡은 퓨전 김치찌개 서울시 중구 신당동 369-47 1층 (02)2235-6524

작년 12월 BBQ제너시스에서 고급수제돈가스 전문점 <올리브돈까스>를 론칭했다. 일본식 정통 돈가스부터 버거와 샌드위치 등 다양한 퓨전 돈가스 메뉴를 약 30가지 정도 구비했다. 그 중 ‘김치찌개돈가스’와 ‘된장찌개돈가스’는 30~40대 입맛을 겨냥한 메뉴다.
 
일본의 가츠나베에서 착안했다. 김치찌개의 얼큰한 맛이 단맛이 강한 가츠나베보다 훨씬 한국 사람들에게 어필할 수 있을 것이라 생각했고 예상은 적중하고 있다.

다른 돈가스 메뉴에 비해 김치찌개돈가스나 된장찌개돈가스의 경우 식재비가 2~3% 높다. 등심·안심 돈가스가 가장 잘 팔리는 메뉴지만 위 두가지 메뉴로 돈가스 전문점으로서 다양화를 추구했다.
 
김치찌개돈가스 판매율은 두 달 동안 전체 메뉴 중 6%. 30가지 메뉴 중 6%면 낮은 수치가 아니다. 30·40대 이상 남성고객을 시작으로 이 메뉴를 찾는 여성고객 역시 늘고 있어 이 메뉴의 매출이 점점 증가하고 있는 추세라고.
 
멸치와 다시마를 기본으로 한 국물로 끓인 김치찌개. 일반적으로 익은 김치가 산도 ph4.5~5.5라면 이곳에서는 조금 더 신맛이 강한 ph3~3.5 김치를 사용해 끓인다.
 
맛의 균일화를 위해 김치찌개는 본사에서 조리해 제공하고 그 속에 돼지 쿠지살(후지)과 돈가스 패티를 즉석에서 만들어 튀겨 김치찌개 위에 올려낸다

◇ 임꺽정김치찌개, 기본기가 탄탄한 김치찌개로 새로운 김치찌개 개발
서울시 양천구 목1동 405-178호 (02) 2645-8252 
 
임덕렬·최영순대표 부부는 14년째 외식업에 몸담고 있다. 일식우동집, IMF때 저가 삼겹살집을 거쳐 지금의 김치찌개 전문점으로 8년째 운영 중이다.
 
“새로운 아이템을 선정하기 위해 고심한 끝에 된장찌개와 김치찌개가 가장 대중적이라고 생각했다. 된장찌개의 경우 여자가 더 좋아하지만 그 중에도 김치찌개야 말로 ‘진짜 한국음식’이란 생각이 들었다.
 
김치찌개라는 아이템을 선정하고도 1년간 김치찌개가 유명하거나 맛있다고 소문이 난 곳은 서울 뿐 아니라 전주 등 전국을 뛰어 다녔다.”

1주일에 평균 100포기를 담갔다. 처음 5년간은 직접 담갔지만 체력적으로 한계가 와서 지금은 김치를 받고 있다. 겨울 배추는 크기 때문에 1주일에 2번, 평균 50포기씩 받는다.
 
지하에 있는 창고와 김치냉장고에서 1달을 숙성한다. 안 익으면 단맛이, 너무 익어버리면 쓴맛이 나기 때문에 가장 신경을 쓰는 부분이다.
 
김치찌개는 주방에서 초벌로 끓인 후 테이블 위 가스레인지에서 끓여 먹을 수 있도록 한다. 찌개가 끓는 보글보글거리는 소리 역시 식욕을 돋우는데 큰 역할을 한다.
 
파는 길쭉하게 썰어서 찌개에 넣는다. 김치부대찌개에 들어가는 감자와 햄도 길쭉하게 썰어 넣는 것도 이곳 김치찌개 특징이다.
 
김치찌개의 기본인 옛날 김치찌개(4000원)부터 참치, 꽁치 김치찌개, 김치순두부(5000원), 김치부대 등 버라이어티한 김치찌개 메뉴가 있다. 물론 모든 김치찌개가 언제나 다 잘되는 것은 아니다.
 
현재 메뉴판에 있는 불고기피자김치찌개 같은 독특한 신메뉴는 먹어본 고객들 반응은 좋았어도 준비한만큼 성과가 좋지 않아 빼기로 했다고. 
 
“가격저항 때문에 5000원 이상 받기가 힘들다. 그렇다고 김치찌개 식재비를 줄이거나 질 나쁜 재료를 쓸 수도 없는 노릇이다. 점심메뉴로 회전율은 높지만 저녁 매출이 받쳐줄 필요가 있어 최근 ‘석갈비’라는 신메뉴를 3월중에 출시할 예정이다.”

 
테이블마다 아무것도 바르지 않은 마른김을 양은도시락 통에 넣어 놓아두었다. 김치찌개가 짜기 때문에 기름이나 소금을 바를 필요가 없다. 생김임에도 불구 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭한 비결을 물었더니 김 선택도 비법이라며 사소한 것이 고객에게 만족을 줄 수 있다고 임덕렬 대표는 이야기한다.
 
카운터에 나가는 손님에게 매일 만든 식혜를 슬러시 기계를 사용해 살얼음이 살짝 얼린 상태로 제공하는 것도 고객이 이곳을 찾을 수 밖에 없도록 만드는 서비스다. 점심시간 동안 평균 최소 3회전, 최대 5회전까지 한다.

 
쉬는 일요일에는 무조건 벤치마킹을 위한 외식을 하고 있다는 임 대표 부부는 최근 갈비와 낙지, 삼겹살, 돼지갈비 등을 넣고 끓인 김치찌개특(6500원)과 꽃게와 홍합, 주꾸미, 새우, 수제비 등을 얹은 부대김치찌개특(6500원) 메뉴를 준비해 곧 선보일 예정이다.

[도움말 : 월간 외식경영]
 
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