(창업기획) 면사랑 <6> 우리면식에 토착화한 메밀국수

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 김밥과 일본식 마끼가 엄연히 다른 요리로 인정을 받듯 일본식 메밀소바와 우리나라에서 접할 수 있는 메밀소바는 겉보기 비슷해 보이나 많은 변화를 겪은 듯하다.

채반에 건져낸 메밀면을 가다랭이로 낸 국물인 ‘쯔유’에 적셔먹는 것이 일반적이지만 김치말이국수나 냉면처럼 쯔유나 다른 종류의 국물에 말아먹기도 한다.

서울 서초구 서초동 강남 교보빌딩 뒤에 위치한 '제남'은 ‘쯔유’를 가다랭이가 아닌 멸치와 다시마로 낸다.

1930년대 처음 '제남' 문을 연 장수산 씨가 일본에서 ‘쯔유’ 내는법을 배워와 단 맛이 강한 가다랭이 대신 한국사람 입에 맞게 멸치와 다시마로 육수를 내기 시작했기 때문이다.
50년 이상의 역사를 이어온 의령소바는 냉소바와 온소바의 육수가 다르다. 온소바는 잔치국수처럼 멸치로 육수를 내어 따끈하게 먹는다.

고명으로는 시금치와 파, 잘게 찢은 쇠고기 장조림을 쓴다. 담백하고 시원해 우리가 알고 있는 메밀국수와는 많이 다르다. 냉소바는 소뼈를 고아 육수를 낸다. 고명 외에는 오히려 평양냉면과 비슷하다.

◇ 진한 국물 속에 담긴 우리식 냉모밀, '하루'


1999년 4월에 오픈한 서울 강남구 신사동 '하루'의 ‘냉모밀(5500원)’은 판에 나오는 메밀소바와 다르다.
 
처음부터 진하고 살얼음이 얼어 차가운 국물 속에 담겨 나온다.

무 갈은 것과 와사비, 오이채까지 푸짐하게 들었다. 아침 8시부터 가다랭이, 멸치, 다시마, 양파, 생채소 등을 넣고 2시간동안 정종민 대표가 직접 하루 쓸 양의 육수를 만들어둔다.

“힘들게 뽑은 만큼 고객들이 좋아해 줘서 일하는 것이 즐겁다”라고 이야기 하는 부인 장현숙 씨. '하루'의 냉모밀 맛을 보려면 영업시작 시간인 12시부터 저녁 10시까지 줄을 서서 기다려야할 정도다.

판모밀과 맛은 비슷할 수 있지만 면을 적셔 먹어야하는 번거로움이 없는데다 살얼음이 낀 국물도 진하고 푸짐해 시원함이 오래 간다.

“생모밀 5인분+차가운 다시국물 1통(2만원)”도 판매하고 있다. 여기서 먹는 만큼의 맛이 나지는 않지만 단골고객들 중에 출산을 앞두고 있는 딸이 먹고 싶다고 해 사가는 고객들도 많다.

메밀면은 메밀성분이 아주 높지는 않지만 생채소 생즙을 넣고 반죽, 저온숙성을 거쳐 쫄깃하다.
 
온모밀은 역시 직접 만드는 우동국물에 메밀국수를 말아서 내는데 겨울동안 인기가 많다고. 메밀국수를 주문하고 두 명이 유부초밥 1인분을 곁들이는 경우도 많다.

특히 이곳의 오랜 단골들 사이에만 알려진 사이드 메뉴는 바로 돈가스. 돈가스에서 밥을 빼고 돈가스만 추가(4500원) 주문해서 메밀국수와 함께 먹는 고객이 많다.

◇ 계절에 상관없는 인기, 50년 전통의 메밀국수, '미진'

서울 광화문 교보빌딩 옆에 있는 '미진'. 낙지볶음밥, 김치전, 묵은지김치찌개, 돌솥비빔밥 등 다양한 메뉴가 있는 밥집이지만 메밀전문점으로 더 많이 알려져 있다.

그도 그럴 것이 하루 매출 중 냉·온메밀, 비빔메밀(각각 5000원) 등 메밀면류가 차지하는 비율이 평균 60~70%이고 여름이면 90%에 육박한다.

'미진'에서는 메밀묵밥, 메밀전병, 메밀김치전 등 메밀을 활용한 다른 메뉴들도 맛볼 수 있다.

무, 다시마, 쑥갓, 멸치, 가다랭이 등 14가지 재료를 넣고 만드는 국물은 주전자 채로 테이블 위에 있어 1인분 2판에 나오는 메밀국수를 먹는 동안에도 계속 리필이 가능해 고객들의 만족도가 높다.

국물에 넣을 수 있도록 무를 갈 때 나오는 즙은 국물을 만드는 데 사용된다. 무즙이나 무 갈은 것을 국물에 넣는 이유는 맛도 맛이지만 무가 메밀의 껍질 부분에 함유돼 있는 살리실아민과 벤질아민이라는 유해 성분을 제독(除毒)해주기 때문이다.

무에는 섬유질과 비타민 C와 효소가 풍부해 제독력이 크다.
이곳에서는 메밀전병(5000원)이 메밀국수의 가장 인기 있는 사이드 메뉴가 되고 있다.

메밀반죽으로 만든 전병 속에 갖은 채소와 두부 등을 다져넣고 둥글게 말아 따뜻하게 내는 메밀전병은 자칫 부실하게 느껴질 수 있는 국수메뉴와 어우러져 속을 든든하게 해준다.

겨울동안 떨어지는 메밀국수 매출을 보완하기 위해 보쌈을 적용했다. 고객들은 국수의 사이드 메뉴도 즐기고 겨울에는 술안주나 식사로 많이 찾는다.

그렇지만 최근에는 계절에 상관없이 메밀국수를 찾기 때문에 계절에 따른 매출 차이가 예전만큼 크지 않다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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