쇠고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’은 쇠고기 맛을 좌우하는 요인으로 그 함량이 많으면 기호성이 높고 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다.
한우고기에는 올인산 함량이 서양 소에 비해 높으며, 쇠고기 내에 지방이 골고루 분포하고 있다든가, 쇠고기내의 지방량이 많고 적다든가 등의 문제가 아니고 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성문 중 올레인산의 조성 비율, 즉 고기의 질이 다르기 때문에 한국인들은 한우고기를 선호하는 것으로 볼 수 있다.
* 원산지별 쇠고기 등심의 근내지방 중 올레인산 함량 비교
구성분 | 쇠고기의 원산지별 | ||||
한우(한국) | 젖소(한국) | 미국산 | 호주산 | 뉴질랜드산 | |
지방산 중 올레인산 함량(%) | 48.0 | 27.0 | 42.5 | 31.6 | 31.0 |
* 동의보감에 소개된 쇠고기의 효능
쇠고기의 효능은 비위(소화기)를 보하고 토하거나 설사하는 것을 멈추며 소갈(요즘의 당뇨)과 수종(부종)을 낫게 하고 힘줄과 뼈 허리와 다리를 튼튼하게 해준다.
-. 소의 뇌는 소갈과 풍으로 생긴 현기증을 치료한다고 하였고
-. 오장은 사람의 오장병을 치료한다고 하였는데
-. 간은 눈을 밝게 하고 이질을 낫게 하며
-. 심장은 건망증을 낫게 하며 지라는 치질을 낫게 하고
-. 허파는 기침을 멎게 하며 콩팥은 신장을 호한다고 하였으며
-. 위는 오장을 보하고 비위를 도우며 소갈을 멎게 한다고 하였고
-. 천엽은 술독을 풀어주며 이질을 낫게 한다고 하고
-. 쓸개는 눈을 밝게 하고 소갈을 멎게 한다고 하였고
-. 뼈는 여러 가지 출혈 증상을 다스린다고 합니다.
* 쇠고기 고르는 방법
쇠고기 품질은 품종, 연령, 성별과 사육방법, 저장방법, 숙성정도 등에 따라 달라진다.
육안으로 육질을 판단할 때는 근내지방도, 고기색, 지방색, 고기의 결 등을 판별할 수 있다. 쇠고기 색은 선홍색을 띄고, 지방색은 흰색에서 연한 노란색 사이에 있으면 정상이다.
지방교잡정도는 근육내 지방이 골고루 박혀 있는 것이 연하며, 결이 곱고 윤기가 나는 것이 좋다.
근내지방은 도체 내부지방 중 혈관에 아주 가까운 근주막의 느슨한 망막이 있는 근육 사이에 침착된 근육 내 지방을 말한다. 살코기에 지방입자 크기가 작은 것이 골고루 섞여 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다.
[ 도움말 : 다하누촌 병설 한우세계화 전략연구소 ]
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