`레스토랑에 R&D센터`..외식 연구개발 고객앞으로

[이데일리 김대웅 기자] 패밀리 레스토랑 등 대형 외식업체들을 중심으로 매장내 R&D(연구개발)센터를 설치하는 곳이 늘고 있다. `고객 밀착형 연구개발`을 강화해 현장에서 개발된 전략 등을 토대로 신메뉴를 출시하는 등 고객 취향과 트렌드 파악에 무게를 싣고 있다.

6일 외식업계에 따르면 TGI프라이데이스와 CJ 빕스, 애슐리 등의 대형 외식 브랜드들은 최근 오픈한 매장을 중심으로 매장 안에 R&D팀을 별도로 구성해 운영하기 시작했다.

TGI 프라이데이스는 지난 6월 오픈한 브랜드 최대 매장인 용산 아이파크몰점 내에 R&D실을 배치했다.

▲ TGIF 용산 아이파크몰점

아이파크몰점은 용산역과 연결돼 있어 유동인구가 많고 외국인이 많이 찾는다는 지역적 특성상 다른 매장보다 소비자 계층이 다양하다는 특성이 있다. 이러한 점을 감안해 메뉴 개발 전략을 위한 현장 조사와 식자재 관리 교육을 강화하기 위한 목적으로 매장내에 본사 R&D팀을 분리 배치한 것.

TGI 프라이데이스 관계자는 "소비자 반응과 매장에서 일어나는 각종 상황을 실시간으로 모니터링해 개선책을 찾을 수 있고, 이를 메뉴 개발 및 테스트에 적용할 수 있어 소비자 트렌드를 반영한 신메뉴 출시에도 도움이 되고 있다"고 말했다.

CJ푸드빌이 운영하는 빕스도 소비자 밀착형 연구개발에 비중을 확대하고 있다.

빕스 올림픽점은 R&D센터와 함께 입점해 신메뉴 테스트 주요 매장으로 활용돼 왔다. 샐러드바, 스테이크 등 신메뉴 출시 전에는 올림픽점에서 샘플메뉴시식을 통해 고객 만족도를 모니터링한 후 R&D센터에서 고객의 피드백을 바탕으로 메뉴를 개발, 수정해 출시해 온 것. 현재는 시너지 극대화를 위해 CJ 식품계열사들의 R&D센터를 통합 운영하고 있다.

베니건스는 지난 4월에 오픈한 일산 웨스턴돔점 바로 옆에 R&D센터를 두고 상호 업무간 시너지 효과를 내고 있다. 지난 11월에 새롭게 이전, 건립된 R&D 센터에서 개발한 음료 및 사이드 메뉴들을 베니건스 더 키친 일산 웨스턴돔점에 우선 도입한다. 이후 반응을 살펴 전체 매장에 도입할 메뉴 및 서비스를 선정하고 있다.

일례로 지난 5월 출시된 스무디 5종과 칵테일음료 등을 일산 웨스턴돔점에 먼저 선보이고, 고객 평가를 거쳐 반응이 좋은 스무디 5종을 베니건스 전 매장에 확대 출시하기도 했다.

베니건스 관계자는 "매장과 R&D센터가 근접해 있다보니 현장에서 직접 고객들의 반응을 살펴 이를 메뉴 개발에 적용할 수 있어 시너지 효과 매우 큰 것으로 분석되고 있다"고 전했다.

이랜드가 운영하는 애슐리도 안양 뉴코아 아울렛에 평촌NO 애슐리 클래식 매장을 오픈하면서 주방 바로 옆에 R&D개발실을 함께 운영하고 있다.

매장 내에서 메뉴를 개발하는 R&D센터를 운영해 고객 입맛의 변화와 고객들이 원하는 메뉴, 패밀리 레스토랑의 트렌드 등을 발빠르게 파악하면서 신메뉴를 미리 론칭하고 메뉴의 보완과 개선 방안을 속도있게 진행할 수 있다는 설명이다.

외식업계 관계자는 "다양한 외식브랜드를 경험하며 고급화되고 까다로워진 소비자들의 입맛을 맞추기 위해 대형 브랜드를 중심으로 R&D실을 매장 내에 설치하는 추세를 보이고 있다"며 "고객의 니즈를 반영한 메뉴 개발과 현장의 소리를 반영한 고객 서비스로 고객만족경영을 실천하고 경쟁력을 끌어올리려는 노력의 일환으로 평가된다"고 말했다.