통계로 읽는 재미있는 한우이야기 <6> 부위별 특징을 알자 (설도/우둔/앞다리/목심)

[이데일리 EFN 강동완기자] 미국산 쇠고기를 포함한 수입 쇠고기가 본격적으로 수입․유통되면서 국내 한우 시장이 크게 위협받고 있다. 급변하는 시장 상황 속에서 국내 쇠고기 시장도 다각도로 변화 및 발전을 모색하며 발 빠르게 움직이고 있다. 이에 우리 고유의 한우에 대한 유래와 함께 등급, 부위별 특성과 용도, 유통경로 등 독자들의 궁금증을 통계와 표를 중심으로 쉽게 이해할 수 있도록 하고자 한다. 이를 통해 국내 한우의 경쟁력 강화와 국내 한우 산업 발전에 도움이 되기를 바란다. (편집자주)

- 설도 (산적, 장조림, 육포)
보섭살, 설깃살, 도가니살로 구성돼 있다. 고기질은 우둔과 비슷하며 각 부위별 육질차가 크다.

① 설깃살
소 뒷다리 바깥쪽 엉덩이 부분에 자리 잡고 있는 부위. 설도상에서 대접살을 떼어낸 것으로 근막을 남기고 나머지 지방을 제거해 사용한다. 설도 부위 중 운동을 가장 많이 하는 부위로 근육 결이 거칠고 단단하다. 결 조직은 빗살 형으로 되어 있으며 설깃살 아래쪽 끝 부위 1/3정도는 연하고 마블링이 잘 돼 있다. 양쪽 면 얇은 부위를 정형, 스테이크로 제조한다. 보통 장조림, 산적, 스테이크 편육 불고기 육포 등으로 사용한다.

② 도가니살
뒷다리 부분 대퇴 끝을 감싸고 있는 부위. 뒷다리 바깥쪽에는 둥근 형태로 형성돼 있으며, 육질이 단단하고 단백질이 많은 살코기다. 구이용, 국거리용, 산적 등 다양한 용도로 사용하며, 뼈 색이 다른 부위에 비해 높아 육회로도 즐긴다.

③ 도가니
소 한 마리에서 딱 2개 나온다. 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 특수한 부위. 탕용으로 주로 쓰인다.

④ 삼각살 (도가기 토시살)
중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육으로 살코기의 색깔이 짙다. 부드럽고 맛이 좋으며 구이, 불고기, 전골용으로 쓰인다.

⑤ 보섭살
도가니살 윗부분에 있는 부위로 채 끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리살. 운동신경이 발달되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성돼 있다. 근막조직을 제거하면 뒷다리 부분에서 가장 연하고 부드럽다. 풍미가 뛰어나 뒷다리 중 최고다. 육질이 부드러워 육회로 사용하기 적합하며, 불고기, 샤브샤브, 스테이크 등으로 쓰인다.

- 우둔 (산적, 장조림, 육포, 불고기)

① 우둔살
피하지방이 약간 있는 것을 제외하면 집이 거의 없는 살코기 부분. 둥근 모양의 살덩이로 고기 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 편이다. 덮개 형식으로 덩어리 고기를 감싸고 있는 겉면을 분리시키면, 속은 일정하고 가는 결 조직을 이룬 순 살덩이로 돼 있다. 구이용부터 국거리용까지 이용 범위가 넓으며 지방 섭취를 꺼리는 사람들이 즐긴다.

② 홍두깨살
소의 넓적다리 안쪽에서 엉덩이 바깥쪽으로 이어지는 부위. 우둔 옆면에 길게 붙어 있으며, 원통모양으로 생겼다. 결이 거칠고 단단한 편으로 형태가 좋아 상품화하기 쉽고, 육회, 장조림, 육포용으로 쓰인다.

- 앞다리 (육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기)

앞다리 부위 분할과 골발 시 생산되는 앞다리 부위는 견갑골과 앞다리살에 있는 주변의 것을 비롯해 표면지방, 일부 두꺼운 근막을 제거 정형한 것이다. 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살을 포함한다. 고기 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많아 뭉쳐있고, 육색이 짙다. 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며, 근육의 결방향이 다양하다. 근육 결에 따라 작게 분할해서 상품화 한다. 꾸리살은 육회나 징기스칸 요리에 사용되며, 갈비 덧살과 앞다리살은 불고기로 사용된다. 부챗살은 구이용으로도 쓰인다.

- 목심 (불고기, 국거리)

목심은 윗등심과 소 복부위에 형성된 부위. 자주 운동하는 부위기 때문에 근육이 단단하고 고기결이 곱고 질기다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기기는 하나 살코기 부분이 많기 때문에 국거리나 다짐육 재료로 쓰인다. 여러 개의 근육이 모여 있어 자르는 방법이나 위치에 따라 질긴 강도가 다르다. 때문에 얇게 써는 것이 좋다.



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