(창업기획) 다양한 고기부위 판매로 운영 효율성 높인다!

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 일반적으로 고기음식점에서는 안심과 등심의 판매비율이 높기 때문에 기타 다른 부위의 재고량이 늘어날 수가 있다. 이 때문에 음식점 운영에 애를 먹기도 한다.

다양한 부위를 동시에 맛볼 수 있는 대표적 메뉴인 모둠메뉴는 다양한 부위를 고르게 판매할 수 있어 음식점 경영에 도움이 될 뿐만 아니라 소비자들에게도 좀 더 저렴한 가격대를 제시할 수 있는 강점을 지니고 있다.

◇ 원료육의 활용도를 극대화하는 아이템
- 한우전문점 '화우목장'

서울시 강남구 논현동에 위치한 '화우목장'은 저렴한 가격대와 숙성육으로 주변 고기음식점과의 차별화에 성공하고 있는 한우전문점.

경북 상주시 공성면에 방목용 초지 28만m2(8만4000여평), 축사규모 1만2500m2(3780여평)의 직영목장을 보유하고 750두의 소를 비육 후 6개월 간 보리사료로 사육하고 있다.

직영목장이 있기 때문에 일반 고기음식점에서 부분육을 들여오는 것보다 30~40% 이상의 비용절감이 가능하다.

'화우목장'의 원료육 유통과정은 다음과 같다. 우선 직영목장에서 10~20마리의 소를 도축하면 이분도체 후 등급판정을 받는다. 이 때 1등급 이상은 매장으로 공급하고 1등급 이하는 중간 도매업자에게 판매한다.

1등급 이상이 나올 확률은 50% 정도. 이렇게 매장으로 공급된 원료육은 매장 내에서 별도의 정육과정을 거쳐 숙성고에 보관된다. '화우목장' 숙성고의 내부환경은 영하 2도에서 영상 2도 사이.

이 곳에서 약 이틀간의 숙성기간을 거치게 된다. 정육과정에서 남는 잔육들은 점심식사메뉴에 적용하게 되며 뚝배기불고기와 쇠고기국밥의 판매비율이 가장 높은 것으로 나타나고 있다. 하루 판매량은 70~80그릇.

'화우목장'의 주 메뉴는 화우모둠A(등심, 치마, 부채, 업진살 150g 2만9000원)와 화우모둠B(등심, 채끝, 부채, 업진살 150g 2만5000원), 한우갈비탕(1만원), 한우김치전골(8000원), 한우육회비빔밥(7000원), 한우뚝배기불고기(7000원), 한우소고기국밥(5000원) 등이며 한우모둠수육(2만5000원)의 반응도 좋다.

'화우목장' 김재명 지배인은 “일반적으로 등심과 안심이 많이 나가기 때문에 다른 부위는 판매가 더딘 경우도 있지요.

하지만 모둠메뉴는 다양한 부위의 고기를 낼 수 있어 고기음식점 운영에 큰 도움이 됩니다. 게다가 모둠메뉴는 일반 고객들에게 다양한 부위를 저렴하게 맛볼 수 있도록 하기 때문에 효율적입니다”라며 모둠메뉴의 장점에 대해 설명했다.

'화우목장'은 원료육을 1주일에 두 번 정도 들여오고 있는데 갈비와 살치살, 특수부위의 반응이 가장 좋다. 40개 한정으로 판매되는 한우갈비탕의 인기도 높은 편.

'화우목장'에서 사용하는 숙성고의 규모는 33.058m2(10여평) 내외이며 최소 1000만원 이상의 비용이 투자됐다. 매장규모는 250석, 일 매출은 700만원 선.

주소 서울시 강남구 논현동 115-18 전화 (02)546-9092

◇ 다양한 부위를 부담 없이 즐길 수 있다
- 한우인증점 '우신정'

부천시 농협축산물판매장 2층에 자리한 '우신정'은 한우인증점이자 한우 최고급육 전문점임을 표방하고 있다. 농협축산물판매장은 전국에서 올라온 소들이 모여 하루 평균 150~200마리가 도축되고 있는 직판장.

'우신정'은 전국각지에서 올라온 소들 중에서 양질의 소를 선별하여 공급받을 수 있기 때문에 다른 고기음식점과는 차별화 된 강점을 지닌다.

같은 등급이라도 일정한 품질의 원료육을 공급받기란 어려운 것이 사실인데 '우신정'은 농협축산물판매장 부근에 위치해 있는 입지적 장점을 살려 일정품질 이상의 원료육만을 지속적으로 공급받고 있다.

'우신정'의 주 메뉴는 꽃등심(200g 2만9000원)과 특수부위(200g 2만7000원), 한우생막고기(200g 1만5000원), 항정살(200g 1만원), 생삼겹(200g 8000원), 생불고기정식(200g 1만2000원), 도가니탕(1만원), 설렁탕(6000원), 그리고 육회(2만원) 등이며 꽃등심의 판매비율이 높다.

'우신정' 이형무 대표는 “1주일 평균 소 한 마리를 소비하는데 마리당 700~800만원 정도의 비용을 사용하고 있습니다.

양지부분은 설렁탕과 불고기 재료로 활용하는데 로스율을 줄이는 동시에 회전율을 높이는 메뉴로 적당하지요. 특히 꽃등심과 항정살 등으로 구성된 모둠메뉴의 경우에는 손님들이 가장 편안하게 찾을 수 있는 메뉴로 반응이 좋습니다”라며 고객입장에서 모둠메뉴가 지니는 강점에 대해 설명했다.

한우꼬리(1벌 25만원부터)와 한우사골(100g 2500원), 한우우족(100g 2500원), 한우불고기(100g 2800원), 한우국거리(100g 2800원) 등은 별도의 포장판매를 하고 있는데 택배를 이용한 판매비율이 높다. '우신정'의 일 매출은 400~500만원 선.

주소 부천시 오정구 삼정동 12-13 전화 (032)675-0192

[도움말 : 월간 외식경영]


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