음식점 부자 만드는 ‘웰빙 아이템’ 실전전략 (1)

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 웰빙(well-being)은 2003년 이후 우리나라에서 본격적인 문화 트렌드의 하나로 자리 잡았다. 현재까지도 웰빙의 의미는 계속 구체화되고 확장되어 사람들의 생활 속에 깊숙이 파고들고 있다.

우리 생활과 문화는 의식주(衣食住)를 기반으로 하고 있다. 그 중에서 식(食)은 가장 본질적인 것이다. 그래서 특히 유기농, 자연, 청정, 깨끗함, 바른, 안전, 건강 등의 단어들은 식생활 관련 상품명이나 상호명에서 쉽게 볼 수 있다.

◇ 최근 이어지는 먹을거리 사고와 고객 불신

배고파서 음식을 먹던 시절은 지났다. 먹을거리에 적극적인 관심을 가지는 사람이 많아졌다.

최근 ‘생쥐머리 새우깡’과 ‘칼날조각 참치통조림’ 뉴스를 시작으로 연이어 터지고 있는 식품안전관련 사고나 트랜스 지방 등 식품 위생과 건강에 관련된 뉴스들은 안전하고 건강한 먹을거리에 관한 집착까지 만들어 낸다.

식(食)문화 속 웰빙은 ‘잘먹고잘사는’이라는 직설적인 수식어까지 만들어 냈다. 똑똑한 고객들이 늘고 있다. 뉴스와 신문, 인터넷 포털사이트에서는 트랜스지방이 얼마나 몸을 망가뜨릴 수 있으며 화학조미료가 현재 어떻게 우리 몸을 변하게 했는지에 대해 연일 떠들어댄다.

그런 뉴스들은 까다로운 고객들을 양산했고 덕분에 업소나 공장에서는 더 나은 제품을 만들었고 고객에게는 더 나은 선택할 기회가 생겼다.

일부 외식업소에서도 웰빙 트렌드에 발맞추려 노력해왔다. 화학조미료를 사용하지 않거나 그 양을 줄여보기도 하고 유기농 채소를 고객테이블에 내기도 한다.

트랜스지방이 생기지 않는다는 올리브유나 카놀라유로 튀기거나 굽고 믿을 수 있는 국산 재료를 사용한다는 P.O.P.를 벽에 걸었다.

꽃소금이나 정제염이 나쁘다는 소리에 믿을 수 있는 천일염을 구해다 쓰거나 기능성 소금 또는 죽염을 사용하기도 한다. 살펴보면 웰빙이라는 단어 속에 외식업소에서 주로 관심을 가져왔던 부분은 식재료였다.

건강하고 안전하고 바른 음식을 위해서는 좋은 식재료만으로는 안 된다. 좋은 식재료를 사용하는 것은 가장 기본적인 사항이다. 진정한 웰빙, 더 나아간 로하스 개념으로 업소를 업그레이드 할 수는 없을까?

플라스틱이나 플라스틱 합성 식기 등에서 검출되는 다이옥신이나 카드뮴, 톨루엔 등의 ‘환경호르몬’이 문제가 되었을 때 고객들은 외식업소 주방에서 흔히 볼 수 있는 플라스틱 바가지나 대야, 바구니 등을 떠올렸다.

뜨거운 육수나 설렁탕 국물을 사용하기 편리하다는 이유로 아직까지도 플라스틱 국자를 사용해 고객 국그릇에 퍼주는 업소가 많다.

아직도 향수를 들먹이며 낡아서 코팅이 벗겨진 알루미늄 냄비에 라면을 끓여낸다. 아직 뜨거운 음식을 일회용 비닐봉지에 담아주기도 한다.
 
매장 내부 P.O.P.에는 버젓이 ‘고객 건강을 생각하는 웰빙 상차림’이라고 써놓고서.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]